Preparazione

Per il burro aromatizzato

Riporre in un pentolino 20g di burro a fiamma pilota e il Finocchio selvatico rotto a mano per 5 minuti coperto, per poi toglierlo dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti.

Riporre il burro ancora caldo in una piccola ciotola togliendo parte del Finocchio e lasciar raffreddare.

Per il salmone:

Preparare in una boul il sale bilanciato riporci il trancio di salmone, la scorza di limone, l’erba cipollina, l’aglio a pezzi e l’olio, cospargendo il composto sul salmone.

Riporlo in frigo coperto per trenta minuti.

Per la carota:

Lavare la carota e raschiarla sulla buccia, preparare il liquido di governo e riporci la carota.

Mettere il composto in un sacchetto sottovuoto e riporlo in forno 100% vapore per 30 minuti a 90°.

Per la riduzione di vino e Melograno:

Spremere mezzo melograno e metterlo a ridurre con un bicchiere di vino e il miele, una volta ridotto spegnere e aggiungere il burro, lasciar freddare.

Per la salsa all’aglio :

Mettere a scaldare il latte con l’aglio intero senza germe, fare un roux con farina e burro, aggiungere il latte caldo, addensare e regolare di sale.

Per la glassatura della carota :

Prendere la carota dal forno, riporla in una piccola placca cospargendola col la riduzione di melograno, metterla sotto salamandra  per 2 minuti e riporla nel piatto

Per il salmone:

Scottare il salmone dalla parte della pelle a fuoco basso per 5 minuti, poi spegnere e coprire dopo 5 minuti asciugare la pelle  riporlo nel piatto e riporci sopra  qualche fiocco di burro aromatizzato.

Finire il piatto con qualche ciuffo di salsa all’aglio versata con dosatore, qualche goccia di riduzione di Melograno e delle piccole foglie di Finocchio selvatico