Preparazione

Per il burro aromatizzato: mettere in un pentolino 20 g di burro a fiamma molto bassa con il finocchio selvatico spezzato a mano, coprire e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Versare il burro ancora caldo in una piccola ciotola, eliminando parte del finocchio, e lasciare raffreddare.
Per il salmone: in una ciotola unire il sale bilanciato, la scorza di limone, l’erba cipollina, l’aglio a pezzi e l’olio; distribuire il composto sul trancio di salmone. Coprire e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Per la carota: lavare la carota e raschiarne la buccia. Preparare il liquido di governo e immergervi la carota. Sistemare il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore al 100% per 30 minuti a 90°C.
Per la riduzione di vino e melograno: spremere mezzo melograno e farlo ridurre in un pentolino insieme a un bicchiere di vino e al miele. Una volta ridotto, spegnere e aggiungere il burro, mescolando fino a incorporarlo. Lasciare raffreddare.
Per la salsa all’aglio: scaldare il latte con lo spicchio d’aglio intero (privato del germe). Preparare un roux con farina e burro, poi aggiungere il latte caldo poco a poco, mescolando fino ad addensare. Regolare di sale.
Per la glassatura della carota: togliere la carota dal forno, adagiarla su una piccola placca e cospargerla con la riduzione di melograno. Passare sotto la salamandra per 2 minuti, poi disporla nel piatto.
Per il salmone: scottare il trancio dalla parte della pelle a fuoco basso per 5 minuti, spegnere e lasciare coperto per altri 5 minuti. Asciugare la pelle, adagiare il salmone nel piatto e completare con qualche fiocco di burro aromatizzato.
Finire il piatto con alcuni ciuffi di salsa all’aglio distribuiti con un dosatore, qualche goccia di riduzione al melograno e alcune piccole foglie di finocchio selvatico.