Salmone, carota glassata e salsa all'aglio - Chefacademy

Salmone, carota glassata e salsa all’aglio

Salmone, carota glassata e salsa all’aglio

Ingredienti

Per marinatura salmone:

  1. Salmone trancio 250g

  2. Sale bilanciato (2g sale – 1g zucchero)

  3. Buccia di limone

  4. Aglio

  5. Erba cipollina

  6. Olio evo


Per la riduzione di vino e melograno (40g):

  1. Vino 30 ml

  2. Succo di 1/2 Melograno 30ml

  3. Burro 20g

  4. Miele 5g


Per la carota:

  1. Una carota media

  2. Liquido di governo con sale bilanciato(100ml acqua – 2g sale – 1.5g di zucchero)


Per la salsa all’aglio (190g)

  1. Latte 150ml

  2. Burro 20g

  3. Farina 00 20g

  4. Aglio 1 spicchio


Per il burro aromatizzato :

  1. Burro 20g

  2. Finocchio selvatico 10g


 

Descrizione


Salmone marinato e scottato, carota glassata al melograno e salsa all’aglio. Secondo di pesce.

Preparazione


Per il burro aromatizzato

Riporre in un pentolino 20g di burro a fiamma pilota e il Finocchio selvatico rotto a mano per 5 minuti coperto, per poi toglierlo dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti.

Riporre il burro ancora caldo in una piccola ciotola togliendo parte del Finocchio e lasciar raffreddare.

Per il salmone:

Preparare in una boul il sale bilanciato riporci il trancio di salmone, la scorza di limone, l’erba cipollina, l’aglio a pezzi e l’olio, cospargendo il composto sul salmone.

Riporlo in frigo coperto per trenta minuti.

Per la carota:

Lavare la carota e raschiarla sulla buccia, preparare il liquido di governo e riporci la carota.

Mettere il composto in un sacchetto sottovuoto e riporlo in forno 100% vapore per 30 minuti a 90°.

Per la riduzione di vino e Melograno:

Spremere mezzo melograno e metterlo a ridurre con un bicchiere di vino e il miele, una volta ridotto spegnere e aggiungere il burro, lasciar freddare.

Per la salsa all’aglio :

Mettere a scaldare il latte con l’aglio intero senza germe, fare un roux con farina e burro, aggiungere il latte caldo, addensare e regolare di sale.

Per la glassatura della carota :

Prendere la carota dal forno, riporla in una piccola placca cospargendola col la riduzione di melograno, metterla sotto salamandra  per 2 minuti e riporla nel piatto

Per il salmone:

Scottare il salmone dalla parte della pelle a fuoco basso per 5 minuti, poi spegnere e coprire dopo 5 minuti asciugare la pelle  riporlo nel piatto e riporci sopra  qualche fiocco di burro aromatizzato.

Finire il piatto con qualche ciuffo di salsa all’aglio versata con dosatore, qualche goccia di riduzione di Melograno e delle piccole foglie di Finocchio selvatico

 

 

 
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