PIZZA "ZIA ROSA" - Chefacademy

PIZZA “ZIA ROSA”

PIZZA “ZIA ROSA”

Ingredienti

Ingredienti:

1,500 KG FARINA 00 260W

200 GR FARINA 0 MANITOBA

1 LT DI ACQUA

50 GR DI SALE

10 GR LIEVITO DI BIRRA FRESCO

OLIO EVO QB

CONDIMENTO:

5 CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

3 MELANZANE

30 CL DI ACETO DI VINO ROSSO

15 GR DI ZUCCHERO DI CANNA

ABBONDANTE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

1 LT DI OLIO DI SEMI DI GIRASOLE

SALE

PEPE

PEPERONCINO

UNA MANCIATA DI CAPPERI

Descrizione


Una pizza con impasto ad alta digeribilità, molto gustosa, può essere servita come antipasto, come pizza al piatto, in teglia.

Preparazione


PROCEDIMENTO IMPASTO: Iniziare la preparazione dell’impasto il pomeriggio del giorno prima, inserendo in una bowl la farina e il 90% dell’acqua per favorire il processo dell’idrolisi per rendere così il prodotto finito più maturo e digeribile, far assorbire l’acqua alla farina ottenendo un impasto molto idratato e lasciarlo a temperatura ambiente 4/5 ore dopodiché sciogliere il lievito nel restante 10% di acqua tiepida possibilmente sui 28°C e dare una frullata 2 minuti con il minipimer per ossigenare il lievito, inoculare il lievito nell’impasto, continuare ad impastare a mano fin quando non sarà tutto assorbito dopodiché aggiungere il sale, ungere la superficie dell’impasto con poco olio di oliva, e avvolgere la bowl con la pellicola trasparente e lasciar riposare possibilmente nel forno con la lampadina accesa per tutta la notte se lo si vuole pronto per il pranzo, o a temperatura ambiente se lo si vuole per la cena, in frigorifero se lo si vuole usare per la cena ma d’estate. Da qui ci possono essere alcune varianti a gusto Pizza tonda per forno a legna: Mettere l’impasto in una spianatoia e procedere alla pezzatura di circa 280 gr e lasciar riposare i vari pezzi coperti da un canovaccio umido per un ora, dopodiché stendere l’impasto con le mani lasciando il cornicione alto e bucherellare l’impasto per non farlo gonfiare troppo durante la cottura, cuocere nel forno a legna. Pizza in teglia Ungere la teglia con un filo di olio di oliva ma in maniera omogenea, stendere con le mani l’impasto lasciandolo alto circa 2 cm dopodiché metterlo in teglia e stenderlo con le mani cercando di coprire l’intera area della teglia, bucherellare l’impasto e metterlo in forno per 15 – 20 minuti CONDIMENTO: Il condimento può essere preparato al momento o precedentemente e conservarlo in frigorifero, congelarlo o conservarlo sottovuoto previo abbattimento. Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale er circa 3 – 4 ore, dopodichè tagliarle a cubetti e friggerle con olio di semi a 180° far scolare l’olio in eccesso con un pezzo di scottex in uno scolapasta. Tagliare le cipolle ad anelli, mettere nella padella abbondante olio di oliva e peperoncino a gusto, mettere le cipolle a fuoco medio e continuare ad aggiustare l’olio irrorandole dall’alto e girare, in un pentolino a parte mettere il bicchiere di aceto di vino rosso e lo zucchero di canna, portare a bollore e lasciare ridurre l’aceto, quando le cipolle saranno appassite e caramellate aggiungere la salsa agrodolce e continuare a girare fin quando le cipolle non otterranno un bel colore rosso, aggiungere le melanzane precedentemente fritte e mescolare, aggiungere il sale il pepe e una manciata di capperi e il condimento è pronto, per essere messo sopra la focaccia bianca appena pronto o per venir conservato o messo sopra l’impasto della pizza come un qualsiasi altro condimento, qualora si decidesse di infornare la focaccia o la pizza mettendo questo topping sull’impasto bisogna avere l’accortezza di non mettere il liquido di cottura sull’impasto, ma metterlo a fine cottura invece dell’olio.
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