Preparazione

Mondare sedano, carota e cipolla e tagliarli grossolanamente. Metterli in una pentola media con 5 litri d’acqua, portare a ebollizione e lasciar ridurre il liquido di un terzo per ottenere il brodo vegetale.
Amalgamare le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in planetaria la farina, le uova e 2 g di sale fino e lavorare fino a formare un impasto compatto. Avvolgere con pellicola alimentare e conservare in frigorifero.
Eliminare la pelle dai filetti di platessa, asciugarla con carta assorbente e metterla da parte. Tagliare i filetti in pezzi da 2 cm.
Mondare 100 g di scalogno e tagliarlo a brunoise. Mondare e pelare la patata, poi tagliarla a cubetti di 1 cm.
In una padella media, far appassire lo scalogno con 20 g di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i cubetti di patata e cuocere per 3 minuti.
Aggiungere i filetti di platessa e cuocere per altri 3 minuti. Sfumare con 100 ml di vino bianco, poi aggiungere 200 ml di brodo vegetale e cuocere fino a completa evaporazione del liquido.
Abbattere in positivo, poi frullare la platessa con il bimby aggiungendo 2 g di sale fino, fino a ottenere la consistenza di una farcia. Trasferire in un sac à poche.
Mondare i restanti 100 g di scalogno e appassirlo in una padella media con 20 g di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i piselli, sfumare con 100 ml di vino bianco, poi aggiungere 200 ml di brodo e cuocere fino a completa evaporazione del liquido.
Freddare i piselli in un contenitore con acqua e ghiaccio, poi frullarli con il bimby aggiungendo 2 g di sale fino, fino a ottenere una crema. Filtrare la crema con l’etamina.
Portare 2 L di olio di girasole a 160°C in una pentola media e friggere la pelle dei filetti di platessa fino a doratura, per circa 1 minuto, per ottenere le chips.
Mondare il cavolfiore e tagliarlo formando piccole rosette. Sciogliere 2 g di sale in un litro d’acqua portandola a 90°C in una pentola piccola, poi abbattere in positivo.
Disporre le rosette in un vasetto e versare l’acqua salata fino a coprirle completamente, fino a circa 2 cm sopra le rosette. Inserire un disco di plastica della grandezza del vasetto per mantenerle sommerse, chiudere il vasetto e lasciare fermentare a temperatura ambiente (25-28°C) per 10 giorni.
Con la macchina della pasta, stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore. Formare dei cerchi con un coppapasta da 7 cm di diametro.
Adagiare 10 g di ripieno di platessa al centro di ogni cerchio. Chiudere a mezzaluna, poi afferrare le due estremità e sovrapporle per formare il classico cappelletto.
Portare a bollore 5 litri d’acqua con 50 g di sale grosso. Cuocere 7 cappelletti per porzione per 3 minuti.
Scolare i cappelletti con un ragno e trasferirli in una pentola con 20 g di olio extravergine d’oliva e 30 ml di acqua di cottura. Mantecare per 1 minuto.
Versare 50 g di crema di piselli su un piatto piano, adagiarvi i cappelletti mantecati, guarnire con 4 rosette di cavolfiore fermentato e la chips di pelle di platessa fritta.