Preparazione

Preparazione dei bignè: mettere l’olio, l’acqua e il sale in un pentolino d’acciaio e portare a bollore.
Unire la farina e cuocere sul fuoco mescolando bene con un mestolo di legno fino a ottenere una pastella soda che si stacca dal fondo (circa 2-3 minuti).
Trasferire in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, controllando la consistenza fino a ottenere un composto liscio, cremoso e stabile.
Riempire una sac-à-poche con bocchetta liscia e formare i bignè sulla teglia (preferibilmente microforata) coperta di staccante.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti, con la valvola chiusa per i primi 5 minuti.
Preparazione della crema pasticciera al succo di arancia: mettere sul fuoco l’acqua e il succo di arancia in un pentolino.
In una ciotola mescolare bene con la frusta tuorli, uova, vaniglia, zucchero e amido di mais.
Aggiungere un po’ dell’acqua e succo di arancia scaldati al composto di uova, mescolando bene.
Quando il liquido nel pentolino sta per bollire, versare il composto di uova e mescolare velocemente con la frusta.
Quando la crema comincia ad addensarsi e si formano bolle in superficie, togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino a ottenere una struttura omogenea e senza grumi.
Far raffreddare la crema su una teglia ricoperta di carta da forno, coprendola con pellicola a contatto per evitare la formazione della crosta.
Montare la panna di soia.
Quando la crema pasticciera è fredda, trasferirla in un contenitore e alleggerirla con parte della panna montata, mescolando con la frusta dal basso verso l’alto.
Continuare ad amalgamare fino a unire completamente le due masse, ottenendo la crema diplomatica.
Riempire una sac-à-poche con la crema diplomatica.
Quando i bignè sono freddi, farcirli da sotto con la crema.
Disporre i bignè sul piatto di servizio formando una piramide.
Per la decorazione: mettere sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, senza mescolare.
Quando il composto assume un colore dorato e le bollicine scompaiono, togliere dal fuoco.
Con una forchetta o un cucchiaio, prelevare un po’ di caramello e creare dei fili sottili con un movimento pendolare tra due mestoli di legno appoggiati sul tavolo a circa 15 cm di distanza.
Raccogliere i fili di caramello e disporli sopra i bignè, creando una gabbia decorativa.