Preparazione

Preparazione dei bignè. Mettere l’olio, l’acqua e il sale in un pentolino d’acciaio e portare a bollore. Unire la farina e cuocere sul fuoco mescolando bene con un mestolo di legno fino a ottenere una pastella soda che si stacca dal fondo (più o meno per 2-3 min). Mettere in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino a raggiungere un composto liscio, cremoso e stabile. Mettere l’impasto nella sac-a-poche con la bocchetta liscia e riempire la teglia (meglio se microforata) coperta di staccante. Cuocere nel forno a 180°C per circa 15 min. Valvola chiusa per primi 5 min. Preparazione della crema pasticcera al succo di arancia. Mettere sul fuoco l’acqua e il succo di arancia in un pentolino. In una ciotola mescolare bene con la frusta tuorli, vaniglia, uova, zucchero e amido di mais. Aggiungere un po’ di acqua e il succo di arancia scaldati nel pastello. Mescolare bene. Quando il succo e l’acqua stanno per bollire mettere il pastello nel pentolino e mescolare velocemente con la frusta. Quando la crema comincia ad addensarsi e in superficie si vedono le bolle togliere dal fuco e continuare a mescolare fino a ottenere una struttura omogenea e senza grumi. Far raffreddare la crema su una teglia ricoperta di carta da forno, coprire con la pellicola per evitare la crosta sulla crema. Montare la panna. Quando la crema pasticciera sarà fredda metterla in un contenitore. Alleggerire la crema pasticciera (aiutando con la frusta e facendo i movimenti dal basso verso l’alto) con un parte della panna montata. Continuare finché due masse non saranno unite e ben amalgamate.Riempire la sac-a-poche con la crema. Quando i bignè saranno raffreddati farcirli da sotto con la crema. Mettere i bignè sul piatto di servizio in forma di una piramide. Per la decorazione. Mettere sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, non mescolare. Quando il colore del composto comincia a diventare dorato e le bollicine spariscono togliere dal fuoco e creare dei fili sottili di caramello (aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio prendere un po’ di caramello e fare movimento pendolare tra due mestoli di legno appoggiati sul tavolo a distanza di 15 cm tra di loro). Raccogliere i fili e mettere sopra i bignè creando una gabbia.