Arancini (o arancine) di riso siciliane

Arancini (o arancine) di riso siciliane

Ingredienti

Ingredienti: Farcia per arancine ovali: Gr 200 Prosciutto Gr 200 Mozzarella Farcia per arancine tonde: Gr 200 macinato di vitello o Manzo Gr 90 sedano, carote, cipolle Gr 40 olio evo Gr 100.salsa di pomodoro Gr 150 piselli Gr 100 vino rosso Per il riso: Ml 2750 acqua Gr 1200 sedano, carote, cipolle Zafferano q.b. Sale, pepe q.b. 50 gr burro 50 gr parmigiano Gr 1000 riso Roma Per la panatura e la frittura: 1 l olio di girasole Gr 400 pangrattato
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


In Sicilia gli arancini si trovano ovunque e vengono consumati come antipasti, primi piatti, piatti unici o ancora come cibo di strada acquistato presso chioschi e firggitorie. Di questo tipico piatto siciliano esistono moltissime varianti, sia per forma, sia per ingredienti di completamento.

Preparazione


Inizio preparandomi le farce per i miei arancini: per le arancine ovali devo soltanto tagliare a brunoise prosciutto e mozzarella; per le arancine tonde dovrò prepararmi una salsa bolognese facendo rosolare sedano, carote e cipolla anche con olio d’oliva ed aggiungendo il tritato di manzo; gusto con sale e pepe, sfumo con vino e, una volta evaporato quest’ultimo, copro di salsa ed aggiungo i piselli precedentemente sbollentati. Aggiusto di sale, pepe ed eventuale zucchero (per regolare l’acidità del pomodoro). Faccio raffreddare la salsa e, nel frattempo, mi preparo un brodo vegetale portando a bollore il mirepoix di sedano, carote e cipolle. Quando il brodo è pronto, lo passo allo chinoix e lo rimetto sul fuoco con il riso, il sale, il pepe e lo zafferano e lascio sul fuoco finché il riso non assorbe tutta l’acqua. Aggiungo una noce di burro e del parmigiano; faccio raffreddare stendendo il riso su un piano freddo come l’acciaio. Una volta freddo procedo con la realizzazione del prodotto: con il palmo delle mani bagnato, formo delle palle della grandezza di un mandarino con un incavo interno, Farcisco con ragù di carne per le arancine tonde e con prosciutto e mozzarella per le arancine ovali. Per chiudere l’arancina o aggiungo un altro pò di riso o vado girando l’arancina sino a portarmi sopra una parte del riso che ho alla base. A questo punto posso stoccare le mie arancine in frigorifero e, al momento del servizio, le passo nel pangrattato dando la forma desiderata e friggo in olio bollente mettendo poche arancine per volta per evitare che l’olio si freddi. Scolo su carta assorbente e servo.
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