Cheesecake mignon
Cheesecake mignon
Ingredienti
Per il cheesecake: 100 g ricotta, 100 g robiola, 50 g panna semimontata, 20 g zucchero, 2 g gelatina animale
Per la gelée di fragole: 100 g purea di fragole, 10 g zucchero, 3 g gelatina animale
Per la base croccante: 60 g cioccolato 55%, 50 g pralinato alle nocciole, 40 g wafer
Per la glassa a specchio: 30 g acqua, 50 g zucchero, 35 g glucosio, 30 g latte condensato, 50 g cioccolato bianco, 3 g gelatina animale, colorante rosso in gel q.b.
Per il sedano semicandito: 100 g zucchero, 100 g acqua, sedano q.b.
Per la gelée di fragole: 100 g purea di fragole, 10 g zucchero, 3 g gelatina animale
Per la base croccante: 60 g cioccolato 55%, 50 g pralinato alle nocciole, 40 g wafer
Per la glassa a specchio: 30 g acqua, 50 g zucchero, 35 g glucosio, 30 g latte condensato, 50 g cioccolato bianco, 3 g gelatina animale, colorante rosso in gel q.b.
Per il sedano semicandito: 100 g zucchero, 100 g acqua, sedano q.b.
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e raffinato: piccole semisfere di cheesecake con cuore morbido alla fragola, poggiate su una base croccante di cioccolato e nocciole, rifinite con una lucida glassa a specchio rossa e un tocco croccante di sedano semicandito.
Consigli:
• Glassare la semisfera quando è ben congelata (-18°C) e la glassa è a circa 35°C, per ottenere un effetto a specchio perfetto e uniforme.
• Lasciare riposare la glassa a specchio prima dell’uso per eliminare eventuali bolle d’aria ed evitare imperfezioni sulla superficie.
Un dolce al cucchiaio elegante e raffinato: piccole semisfere di cheesecake con cuore morbido alla fragola, poggiate su una base croccante di cioccolato e nocciole, rifinite con una lucida glassa a specchio rossa e un tocco croccante di sedano semicandito.
Consigli:
• Glassare la semisfera quando è ben congelata (-18°C) e la glassa è a circa 35°C, per ottenere un effetto a specchio perfetto e uniforme.
• Lasciare riposare la glassa a specchio prima dell’uso per eliminare eventuali bolle d’aria ed evitare imperfezioni sulla superficie.
Preparazione
Preparare la gelée di fragole: scaldare la purea di fragole con lo zucchero, quindi unire la gelatina precedentemente idratata. Colare negli stampi e abbattere.
Preparare la crema cheesecake: amalgamare ricotta, robiola e zucchero. Unire la gelatina idratata e sciolta in una parte della panna, poi terminare aggiungendo la restante panna semimontata.
Distribuire la crema cheesecake nelle semisfere in silicone, posizionando alla base il disco di gelée di fragole. Abbattere.
Preparare la glassa a specchio: portare acqua, glucosio e zucchero a 102°C. Versare lo sciroppo sul cioccolato bianco fuso insieme al latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata e il colorante. Emulsionare con il minipimer senza incorporare aria, quindi lasciare riposare.
Preparare il sedano semicandito: realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, unire il sedano e cuocere finché non diventa lucido.
Preparare la base croccante: fondere il cioccolato, unire il pralinato e i wafer sbriciolati. Stendere il composto tra due fogli di carta forno, far riposare in frigorifero e ricavare dei dischetti.
Assemblare il dolce: posizionare alla base della cheesecake il dischetto croccante, glassare la semisfera congelata a -18°C con la glassa a 35°C e terminare con il sedano semicandito.
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