Preparazione

Iniziare dalla gele’, scaldando la polpa di fragola con lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idrata.Colare negli stampi e abbattere. Per la crema cheesecake: amalgare ricotta, robiola e zucchero . Unire la gelatina, precedentemente idratata, sciolta in una parte di panna. Terminare con la restante panna semimontata. Distribuire la crema nelle semisfere in silicone, mettendo alla base la gele’ di fragole. Abbattere. Per la glassa a specchio: portare acqua, glucosio e zucchero a 102 gradi. Versare lo sciroppo sul cioccolato fuso con il latte condensato. Unire la gelatina, precedentemente idrata e il colore. Emulsionare con minipimer, senza incorporare aria. Lasciare riposare. Per il sedano semi candito: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Unire il sedano e lasciar cuocere finche’ non diventa lucido. Per la base croccante: fondere il cioccolato, unire il pralinato e i wafer sbriciolati. Stendere il composto tra due fogli di carta forno, lasciare riposare in frigo e coppare dei dischetti. Assemblare il tutto, mettendo alla base della cheesecake il dischetto croccante, glassare la semisfera a -18 , con la glassa a 35 gradi, terminare con il sedano semicandito.