Preparazione

Preparare il biscuit al cacao e mandorle: montare gli albumi in planetaria con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero mentre montano. Una volta montati, abbassare la velocità e incorporare a filo i tuorli sbattuti. A mano, aggiungere la farina e il cacao setacciati e le mandorle tritate.
Stendere il composto su una placca da forno e cuocere a 180°C per 7-10 minuti. Una volta pronto, ricavare due dischi da 20 cm di diametro: uno servirà come base dello stampo, l’altro per chiudere la torta.
Preparare il croccantino sciogliendo il cioccolato bianco e unendolo al riso soffiato, amalgamando bene. Adagiare un disco di biscuit sulla base dello stampo, versarvi sopra il croccantino e riporre in frigo.
Preparare la prima dose di gelée: se la confettura contiene pezzi, frullarla. Ammollare la gelatina in 10 g di acqua, scioglierla unendola a poca confettura, poi versare il tutto nella confettura restante e amalgamare.
Riprendere lo stampo dal frigo, versare la gelée e riporre nuovamente in frigo per farla gelificare.
Preparare la base della bavarese: scaldare il latte a bagnomaria. In una ciotola unire i tuorli con lo zucchero, stemperare con il latte caldo e portare a cottura a bagnomaria fino a 82°C.
Ammollare la gelatina in 20 g di acqua e unirla alla base bavarese una volta che questa sia scesa a 60-65°C.
Tritare il cioccolato fondente e versarvi sopra la base bavarese calda, amalgamando bene.
Quando il composto è sceso sotto i 30°C, semimontare la panna e incorporarla poco alla volta.
Riprendere lo stampo dal frigo (assicurandosi che la gelée sia pronta), versare la bavarese e riporre in congelatore per almeno 30 minuti.
Una volta che la bavarese si è solidificata, preparare la seconda dose di gelée e versarla sopra la bavarese nello stampo. Riporre nuovamente in congelatore per almeno altri 30 minuti.
Tagliare a fettine le albicocche sciroppate e disporle sopra la gelée. Chiudere la torta con il secondo disco di biscuit e riporre in congelatore per 30 minuti.
Togliere la torta dallo stampo e stuccarla con i 50 g di confettura di albicocche rimasti, poi riporre in frigo.
Preparare la glassa: portare a ebollizione acqua, zucchero e miele. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao setacciato, poi incorporare il cioccolato e il burro.
Glassare la torta una volta che questa si sia raffreddata.