Preparazione

Biscuit al cacao e mandorle: montare gli albumi in una planetaria aggiungendo il pizzico di sale e mentre montano lo zucchero,una volta montati abbassare la velocità della planetaria e aggiungere a filo i tuorli sbattuti,una volta amalgamati a mano aggiungere la farina e il cacao setacciati e le mandorle tritate. Stendere su una placca da forno e cuocere a 180°C per 7-10 minuti. Una volta pronto ricavare due dischi dal diametro di 20cm che andrete a posizionare uno sulla base dello stampo e uno alla fine a chiudere. Per il croccantino sciogliere il cioccolato bianco ed unirlo al riso soffiato e amalgamare,una volta pronto prendete un disco di biscuit ed adagiatelo sullo stampo,versate il croccantino e riponete in frigo. Per la geleè(prima dose) se avete una confettura con i pezzi frullatela,ammollate la gelatina in 10gr di acqua e aggiungete poca confettura nella gelatina ammollata e scioglietela. Una volta sciolta versate nella restante confettura e amalgamate il tutto. Riprendete lo stampo dal frigo e versate la gelatina nello stampo e riponete in frigo per far gelificare la geleè. Intanto preparate la bavarese al cioccolato partendo dalla base bavarese. Scaldate il latte a bagnomaria,in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero. Stemperare il composto di tuorli con il latte,unire il tutto e portare a cotture,sempre a bagnomaria,ad 82°C. ammollare la gelatina in 20gr di acqua. Una volta ammollata unirla alla base bavarese che dovrà essere scesa ad 65-60°C. tritate il cioccolato fondente. Versare la base bavarese nel cioccolato tritato e amalgamare, quando il composto sarà sceso sotto i 30°C semimontate la panna ed unitela un’po alla volta. Riprendete lo stampo dal frigo(assicuratevi che la geleè sia pronta) e verste la bavarese,ponete in congelatore almeno 30 minuti. Quando la bavarese sarà pronta(solidificata)preparate la seconda dose di geleè e versatela nello stampo sopra la bavarese. Riporre nuovamente nel congelatore altri 30 minuti(minimo). Riprendere lo stampo,tagliare a fettine le albicocche sciroppate e disoprle sopra la geleè,prendere il secondo disco di biscuit e chiudere la torta.Riporre in congelatore per 30 minuti. Togliere la torta dallo stampo e stuccare la torta con i 50gr di confettura e riporre in frigo. Nel frattempo preparate la glassa.Per la glassa portare ad ebollizione l’acqua lo zucchero e il miele. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato. Per ultimo incorporare il cioccolato e il burro. Glassare il dolce una volta raffreddato.