Preparazione

Per la pasta bignè: Scaldare l’acqua con il burro a pezzetti e il sale.Quando arriva a bollore versare la farina in un colpo solo e girare con un cucchiaio di legno finché il roux ottenuto non si stacchi bene formando una massa.Trasferire in planetaria e incorporare, con  l’ausilio della foglia,prima il latte freddo poi le uova una alla volta fino ad ottenere una massa di consistenza simile a una crema molto soda. Inserire la pasta in una sac-à-poche e formare i bignè con una bocchetta liscia. Infornare a 220 gradi per 15 minuti circa. Per la crema diplomatica: Fare una crema pasticcera portando a bollore il latte e unendo i tuorli montati con zucchero, amido e vaniglia.Senza rigirare,attendere che ai bordi fuoriescano dei piccoli vulcanetti di vapore,girare con una frusta e spegnere il fuoco.Abbattere la crema e una volta fredda,scaldare una piccola parte per sciogliere la gelatina ammollata.Quindi unire la panna montata. Per il caramello: Mettere in un tegame acqua,zucchero e glucosio,cuocere a 160 gradi. Spegnere il fuoco e raffreddare la pentola in acqua fredda per arrestare la cottura. Glassare i bignè e formare una corona .Decorare con fili di caramello realizzati facendo dei movimenti rapidi con i rebbi di due forchette.