Preparazione

Mettere in infusione nel succo di limone la sua scorza per 20 min. Intanto in planetaria montare le uova, i tuorli e lo zucchero. Montare il composto e aggiungere la farina a mano. Infornare a 180 gradi per circa 30 min. Sbattere il tuorlo con lo zucchero, versare il succo di limone senza le scorze e porre su fuoco dolcissimo fino ad ottenere una salsa. Fuori dal fuoco aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un mixer ad immersione. Porre sul fuoco il latte con la scorza del limone, intanto amalgamare tuorli e zucchero aggiungendo un pò per volta l’ amido e il sale e infine gradualmente il latte. Cuocere fino a che non si addensa e coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare. Montare la panna. Unire le due creme e aggiungere 30g di panna montata e circa metà dose di limoncello. Sbriciolare grossolanamente metà pan di spagna e unire parte della crema al limone fino ad ottenere un composto compatto che consenta la formazione di palline appunto compatte. Bagnare leggermente di limoncello la parte di pan di spagna rimasta e sbriciolare anche quella. Aggiungere la restante parte di panna montata alla crema, immergere le palline nel composto e «rotolarle» nelle briciole imbevute di limoncello. Mettere in frigo a raffreddare per almeno 1 ora. Intanto preparare la ganache spezzettando il cioccolato e ricoprirlo con la panna, riscaldare a bagnomaria o al micronde. Versare il composto in una terrina per servire e quando è ancora caldo aggiungere i grani di pepe rosa. Servire i tartufini freddi con la salsa a parte.