"Tarte Tatin" - Chefacademy

“Tarte Tatin”

“Tarte Tatin”

Ingredienti

Per la tarte tatin
700g Mele Annurca
250g Farina 00 Barilla
185g Burro
180g Zucchero semolato
75g Acqua
5g Sale
5g Sale Maldon

Per la crema diplomatica
100ml Latte
100ml Panna per dolci Hoplà
25g Zucchero
20g Tuorlo Zucchero
10g Buccia pelata di limone
10g Buccia pelata di arancia
6g Amido di mais
3g Farina di riso
2g Cannella in polvere

Per guarnire
5g Cioccolato Emilia a scaglie
3g Cannella in polvere
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Fetta di tarte tatin con quenelle di crema diplomatica, spolverata di cannella e cioccolato

Attrezzature richieste: forno statico, pentolino in acciaio inox con doppio fondo da 15 cm, bowl in acciaio n.3, mattarello di 30 cm, cavatorsoli, pentolino in acciaio inox da 20 cm, frusta in acciaio da 24 cm, setaccio da 12 cm in acciaio, vassoio qualsiasi, spelucchino a lama dritta.

Note storiche: Tornato a casa dal mio periodoalla Chef Academy, a mio padre erano stati regalata da mio zio almeno 10 kg di mele annurca (tipiche di Maddaloni). E che fai, un dolce non lo fai?

Preparazione


Per la pasta brisée
• In una ciotola versate la farina e 125g di burro a tocchetti.
• Lavorate rapidamente con le mani, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
• In un’altra ciotola, mescolare il tuorlo, l’acqua e il sale; poi versare il tutto all’interno della ciotola con burro e farina, al centro e amalgamate gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita.
• Trasferite la pasta su un piano di lavoro e schiacciatela per 3 volte con il dorso della
mano, spingendo la pasta in avanti sul piano di lavoro.
• Ricompattatela e ripetete nuovamente l’operazione per altre 3 volte.
• Formare un panetto, coprirlo con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per 30 minuti

Per il caramello
• Prendere un pentolino dal fondo spesso e versargli dentro l’acqua e 150g di zucchero.
• Portare il tutto a 160°C o fin quando lo zucchero non avrà un color nocciola senza
mescolare.
• Aggiungere ora 60g di burro e roteare la padella fin quando non sarà incorporato del
tutto al caramello.
• Riscaldare il composto ottenuto quando si dovrà preparare lo stampo per l’infornata.

Per la crema diplomatica
• Mettere il latte in un pentolino a fuoco moderato con le bucce di limone e arancia e la
cannella e farlo arrivare a 80°C
• Nel frattempo, in una ciotola, sbattere con una frusta tuorlo e zucchero.
• Quando risulterà giallo e spumoso, aggiungere l’amido di mais e la farina di riso ed
incorporarli bene al composto.
• A questo punto, versare il latte filtrato poco alla volta ed incorporarlo al composto fino a quando non risulterà liquido e senza grumi.
• Riportare ora il composto sul fuoco per poi toglierlo una volta raggiunti i 75°C.
• Prendere un vassoio rivestito di carta forno e stenderci sopra la crema ottenuta per farla raffreddare nel minor tempo possibile.
• Una volta che la crema sarà raffreddata, procedere con la crema diplomatica
• Mettere la panna per dolci (già zuccherata) in una ciotola e montarla a neve.
• Trucco semplice: risulterà pronta quando capovolgendo la ciotola non cadrà, rimanendo nella ciotola.
• In un’altra ciotola, versare la crema e con l’aiuto di un lecca pentole, incorporarvi la
panna montata eseguendo dei movimenti dal basso verso l’alto.
• Una volta incorporata per bene la panna e il composto risulterà spumoso, avremo la
crema diplomatica.

ESECUZIONE
• Sbucciare le mele e togliere il torsolo
• Tagliarle in 4 e adagiarle con la parte rotonda verso il basso in uno stampo da 22 cm
imburrato e col fondo ricoperto di caramello.
• Dovranno risultare molto strette (nel caso siano troppo grandi, le mele potranno essere tagliate in fette più sottili per riempire gli spazi vuoti)
• Spolverare ora le mele con 30g di zucchero e sale maldon per esaltarne i sapori.
• A questo punto stendere la pasta brisee fino ad uno spessore di 2 mm. Stendere la
pasta dal centro e ruotarla ad ogni passata leggermente in senso orario.
• Raggiunto lo spessore desiderato, adagiare la brisee sullo stampo con le mele.
Recuperare la pasta che esce dallo stampo piegandolo leggermente verso l’interno.
Quella che risulterà eccessiva, andrà rimossa semplicemente passando il mattarello o
un coltello sui bordi dello stampo.
• Infornare lo stampo in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti.
• Quando risulterà dorata in superficie, è il momento di sfornarla.
• Farla riposare 30 minuti per far rapprendere il caramello e sformarla.

IMPIATTAMENTO
• Fare una fetta di tarte tatin e adagiarla sul piatto
• Spolverarla con la cannella.
• Fare una quenelle con un cucchiaio di crema diplomatica e poggiarla sulla torta come se cascasse.
• Spolverare la quenelle di cioccolato.
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