Preparazione

-in una teglia di alluminio da forno mettere il tuorlo d’uovo e ricoprire il tuorlo con olio di semi, infornare in forno a 55•C per 60 minuti

-in una pentola con acqua portare a bollore e salare, sbollentare i piselli per 5 minuti, ritirare i piselli e mettere in una ciotola con acqua e ghiaccio e raffreddare, stessa procedura con le cime di rapa

– in una padella versare l’olio extravergine d’oliva e lo scalogno far rosolare a fuoco basso, dorare lo scalogno, mettere i piselli, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, far evaporare il vino, salare,  spegnere la fiamma mettere da parte un cucchiaio di piselli, il resto frullare e passare  con un colino a maglia fine in un pentolino, tenere al caldo a bagno maria
– in un pentolino mettere la panna e portare a 38•C , mettere il pecorino e con la frusta girare sempre fino ad ottenere una fonduta di pecorino, tenere al caldo a bagno maria

-in una padella versare l’olio e l’aglio in camicia a fuoco basso, dorare l’aglio e mettere le cime di rapa, cuocere per 3 minuti, spegnare e salare

– prendere un piatto fondo, cappello del prete, colare al centro del piatto la fonduta di pecorino, all’esterno della fonduta versare la crema di piselli, scolare il tuorlo d’uovo dall’olio di semi e posizionare all’estremità della crema di piselli in altezza al centro del piatto, e salare, di fianco il tuorlo mettere i piselli croccanti e le foglie di cime di rape.