Preparazione

Per l’impasto del panino. Mettere nell’impastatrice la farina, far ossigenare per 3-4 minuti. Sciogliervi il lievito, aggiungere l’acqua un pò alla volta (3-4 volte riprese), poi il latte e la bustina del nero di seppia. Quando ha preso consistenza inserire il sale e lo zucchero; continuare ad impastare. Quando sale e zucchero saranno assorbiti, aggiungere burro e olio un pò alla volta. Impastare circa 15-20′. Far riposare l’impasto per un’ora. Trascorso il tempo di riposo formare delle palline da 120 gr l’una e far lievitare per 2 ore. Cuocere i panini a 180° per 20′.

Per il pesto. Lavare le cime di rapa e rimuovere le impurità; tagliarle poi grossolanamente. In una pentola far bollire abbondante acqua salata; versare le rape e cuocere 15′. Scolare e strizzare. In una padella rosolare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio; saltare le rape e farle insaporire per circa 10′, spadellando a fuoco basso. Mettere il tutto nel mixer e frullare; aggiungere i pinoli, grana e l’olio a filo e continuare a frullare.

Per le seppie. Pulire le seppie estraendo l’osso, la sacca del nero e le interiora; risciacquare. Tagliarle a listarelle e marinarle con olio, succo di limone e pepe; far riposare 30′. Grigliarle a fuoco medio-alto, girandole spesso.

Per l’assemblaggio. Tagliare il panino, distribuire sulla parte inferiore la stracciatella, i pomodori secchi sminuzzati, un cucchiaio abbondante di pesto e la seppia; chiudere con la parte superiore.