Crumble di pistacchi,crema al mascarpone,caviale di arancia e caffè e spugna di arancia

Crumble di pistacchi,crema al mascarpone,caviale di arancia e caffè e spugna di arancia

Ingredienti

Per il crumble al pistacchio:

  • 120g farina biscotto 00

  • 100g burro

  • 80g zucchero di canna

  • 60g farina di pistacchio


 

Per la crema di mascarpone

  • 70g tuorli

  • 40g zucchero semolato

  • 250g mascarpone

  • Panna fresca q.b.


 

Per il caviale di caffè e arancia:

  • 100g di caffè liquido

  • 100g succo di arancia

  • Agar agar q.b.

  • Olio di semi di girasole q.b.

  • Ghiaccio q.b.


 

Per la spugna all’arancia:

  • 75g albumi

  • 50g tuorli

  • 50g succo di arancia

  • 50g zucchero

  • 9 g farina 00


 

  • 4 fette di arancia essiccate

  • Cioccolato fondente q.b

Descrizione


Un’esplosione pazzesca di sapori con contrasti dolci,agri e amari in un dolce al piatto nato dopo aver sperimentato tecniche straordinarie in cucina e pasticceria.

Preparazione


Iniziare mettendo le fette di arancia nell’essiccatore a 70° per 4h.

Preparare il crumble.Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia,aggiungere burro e zucchero e lavorare fino a che lo zucchero sia stato assorbito dal burro.Aggiungere le farine e lavorare per pochi minuti raggiungendo un impasto granuloso. Trasferire in una teglia ricoperta da carta da forno e lasciar riposare in frigo per circa 30′ e poi cuocere il crumble in forno a 165° per 20′ e comunque fino a doratura.Far raffreddare.

Preparare la crema di mascarpone.In una boule,mettere i tuorli con lo zucchero e montare con la frusta raggiungendo un composto schiumoso.Aggiungere il mascarpone e con una spatola,dall’alto verso il basso mescolare,aggiungendo un filo di panna per raggiungere una consistenza fluida.Setacciare e mettere nel recipiente del sifone.Aggiungere 1-2 cariche.Tenere in frigo.

Preparare il caviale.Dentro un pentolino,portare a 87° il caffè,aggiungendo 1g di agar agar. Far raffreddare. Preparare una boule con ghiaccio con dentro una boule più piccola con all’interno olio di semi di girasole. Raggiunta una temperatura tra i 4° e 8°dell’olio,prelevare con una siringa(senza ago) il liquido di caffè. Formare le sfere,goccia dopo goccia. Arrivate sul fondo della boule,aspettare pochi secondi.Prelevare le sfere con un cucchiaino forato e sciacquarle dentro una boule piccola con dentro acqua fredda. Mettere le sfere in un piattino,riponendolo in frigo. Procedere con lo stesso procedimento per le sfere di arancia.

 

Preparare la spugna di arancia.Nel bicchiere frullatore,aggiungere tutti gli ingredienti.Setacciare e mettere dentro il contenitore del sifone. Aggiungere 2 cariche.Mettere il composto in un bicchiere da microonde,fare alcuni fori in fondo al bicchiere e far cuocere nel microonde per 40” alla massima potenza.Togliere la spugna di arancia che si sarà formata e far raffreddare.

 

Impiattamento:

Su di un piatto piano,disporre all’interno di un coppapasta dal diametro di 10cm il crumble di pistacchi.Sopra sifonare la crema di mascarpone.A fianco del crumble disporre a piacere il caviale di caffè e arancia e la spugna di arancia. Guarnire con una fetta di arancia essiccata sopra la crema e del cioccolato fondente a scaglie.

Buon appetito!!!
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