Preparazione

Iniziare con un roulò al pistacchio, montando in una planetaria le uova con lo zucchero, la polvere di mandorle ed il pistacchio. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. In un pentolino, scaldare la panna con la pasta pistacchio ed alleggerire una parte di massa leggera a base di uovo e zucchero con la massa pesante a base di pistacchio e panna. Realizzare un’emulsione e solo quando sarà lucida, versare tutta la massa pesante in quella leggera. Infine, per l’alleggerimento delle masse, aggiungere in due volte gli albumi montati e la farina setacciata. Mescolare delicatamente e stendere il roulò su un silpat o su carta da forno. Cuocere per 12 minuti a 180 gradi. Per il palet ai lamponi, unire lo zucchero con una parte di polpa di lamponi e scaldarli fino a 40 gradi in un pentolino. Viene scaldata una sola parte di polpa poiché, altrimenti, perderebbe le caratteristiche organolettiche e diventerebbe scura. Quindi, versare la seconda parte di polpa fuori dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita. Versare su uno stampo di silicone più piccolo del dolce e abbattere in congelatore. Preparare la base croccante, fondendo il cioccolato al latte non temperato e unendovi la pasta di nocciole. Aggiungere il riso soffiato e i cereali tritati grossolanamente. Amalgamare i due composti e conferirgli una forma circolare aiutandosi con un coppasta di acciaio. Questa base croccante servirà a sostenere la bavarese al caramello. Lasciare rapprendere in frigo. Preparare la bavarese al caramello, cuocendo a secco, a 176 gradi, lo zucchero in un pentolino di acciaio doppio fondo. Raggiunta la temperatura, stemperare sul fuoco con la panna liquida bollente, poco per volta. Mescolare e versare la miscela sui tuorli sbattuti in precedenza. Riportare sul fuoco il composto e cuocere il tutto fino a 84 gradi. Filtrare ed unire alla temperatura di 60 gradi, la gelatina ammorbidita. Lasciare raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di 35 gradi, temperatura ideale di emulsione dei grassi, ed alleggerire in due volte la panna montata lucida al composto a base di caramello. Miscelare delicatamente con una frusta e quando la massa risulterà omogenea, versarne una prima metà, con una sac a poche, all’interno di un coppapasta circolare di acciaio. Raffreddare la prima parte in congelatore. Quando si sarà rappresa, aggiungere un piccolo strato circolare di roulò al pistacchio, alternato con il palet di lamponi. Aggiungere la seconda parte di bavarese e livellare con una spatola. Ultimare con un ultimo disco di roulò al pistacchio. Abbattere in congelatore. Infine, preparare la glassa a specchio al caramello, cuocendo a secco su un pentolino di acciaio doppio fondo, 1/3 di zucchero. Una volta sciolto completamente, aggiungere in altre due volte lo zucchero, aspettando che in ciascuna fase lo zucchero si sciolga completamente. Versarvi metà acqua solo quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato. L’altra metà verrà aggiunta assieme alla fecola di patate sciolta. Cuocere per un minuto, spegnere e aggiungere la panna. Mescolare e lasciare raffreddare fino alla temperatura di 50-60 gradi. A questo punto inserire la gelatina ammorbidita, miscelare ed emulsionare con un mixer. La glassa verrà colata sulla bavarese congelata alla temperatura di 25 gradi, in modo da farla aderire ulteriormente. Una volta ricoperta la bavarese, lasciarla rapprendere in frigo. Montaggio del dolce. Posizionare la bavarese al caramello sul disco croccante al cioccolato a latte e ultimare con decorazioni al cioccolato bianco temperato.