Preparazione

Iniziamo con la base di biscuit all’anice. In una planetaria montare con la frusta gli albumi con lo zucchero, finchè non diventano molto bianchi e lucidi, come una meringa. Mentre gli albumi montano, a parte, unire la farina, l’amido di mais e la polvere di anice. Dopo averli uniti setacciarli e tenerli da parte. Non appena il composto di albumi e zucchero avrà montato, unire i tuorli delle uova molto delicatamente, aiutandosi con una frusta o un lecca pentole, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Quando i tuorli si saranno amalgamati, unire al composto a più riprese le polveri precedentemente setacciate, sempre con l’aiuto di una frusta o di un lecca pentole. Appena le polveri si saranno ben amalgamate al composto, versarlo in una teglia circolare dal diametro di 26 cm. Infornare nel forno precedentemente preriscaldato a 200° per 5 minuti. Prepariamo lo sciroppo per la bagna, mettendo in un pentolino lo zucchero con l’acqua, lo mettiamo sul fuoco e non appena inizia a bollire lo togliamo. Aggiungere il limoncello solo quando lo scioppo si sarà freddato. Prepariamo la crema al limone sciogliendo sul fuoco il burro insieme al succo e alla buccia grattugiata dei limoni. In una ciotola a parte unire lo zucchero, i tuorli e l’amido di mais, mescolare con una frusta fino a formare una sorta di crema. Non appena il burro si sarà sciolto, unirlo in due o tre volte al composto di uova, mescolando continuamente con una frusta finchè non si formerà un composto omogeneo. Adesso versare di nuovo il composto nel pentolino, metterlo sul fuoco, e cuocere la crema per altri 2-3 minuti, mescolando continuamente per non far attaccare il prodotto alla pentola. La crema è pronta, versarla in una ciotola e lasciarla raffreddare. Per preparare la meringa, dobbiamo innanzitutto mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino, metterlo sul fuoco e far sciogliere lo zucchero. Mentre lo zucchero si scioglie, mettere gli albumi nella planetaria e con la frusta montarli a neve. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, toglierlo dal fuoco ed aggiungerlo a filo agli albumi montati mentre le fruste sono in movimento. Lasicar montare la meringa, ficnhè il composto non è a temperatura ambiente. Adesso che la meringa è pronta, possiamo dedicarci alla panna, basterà metterla nella planetaria ben fredda, e montarla con le fruste. Iniziamo con l’assemblaggio della crema. Prendere la crema al limone, aggiungere una parte di meringa e con una frusta amalgamarla alla crema. Fare lo stesso procedimento con la panna. Ripetere il procedimento per tre volte. Alla fine si avrà un composto bello spumoso e leggero. Adesso prendiamo i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda, li strizziamo e li mettiamo in un piccolo contenitore di plastica, ci aggiungiamo un po’ di crema, e li mettiamo in microonde per 15 secondi. Non appena la gelatina si sarà sciolta nella crema, mescolarla con un cucchiaio, aggiungere un po’ di crema fredda per stemperare un po’ il composto caldo, e infine aggiungerlo alla crema fredda. Adesso assembliamo il dolce, prendiamo il biscuit e lo mettiamo in uno stampo a cerniera da 26 cm, con un pennello bagnamo il biscuit con la bagna al limocello; mettiamo in una sac à poche la crema di limone, e ricopriamo il biscuit con la crema fino ad arrivare al bordo dello stampo. Livelliamo la superficie con una spatola a gomito, rendendola bella liscia. Mettere il dolce nel surgelatore per almeno 6-7 ore. Infine, toglierlo dallo stampo, decorarlo a piacere e servirlo ben freddo.