Preparazione

Per la preparazione del polpo: (Al fine di ottenere delle carni più tenere si consiglia di congelare o battere il polpo prima della cottura.) In una pentola con partenza a freddo immergere in una buona quantità d’acqua la cipolla, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, il sedano, le bacche di ginepro e il pepe in grani, portare l’acqua a bollore moderato e immergere i tentacoli del polpo per 2 volte così da farli arricciare, far dunque cuocere il polpo nell’acqua bollente per 20 minuti e una volta trascorso questo tempo lasciarlo riposare nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti. Per la crema di cavolo rosso e radicchio: Sbianchire cavolo rosso e radicchio in acqua acidulata così da preservarne il colore e riporli in acqua fredda, ricavare due sfere dalla patata tramite l’utilizzo dello scavino e metterle da parte, tagliare il resto della patata a Concassé e una volta stufato lo scalogno in una casseruola aggiungervi la patata con poca acqua di cottura del polpo, una volta che la patata si sarà sfaldata unire il tutto al cavolo rosso e il radicchio e omogenizzare nel blender, infine salare e pepare. Per le verdure di contorno: Sbianchire le due cimette di broccolo, le parisienne di patata precedentemente messe da parte, far saltare le verdure sbianchite in padella con l’aglio in camicia e infine salare e pepare. Per ultimo immergere il fiore di zucca per un secondo in acqua bollente (è importante che quest’ultimi siano freschi e in ottime conduzioni). Impiattamento: Procedere ad assemblare il piatto, con i tentacoli del polpo lucidati con una goccia di olio d’oliva extra vergine, la crema di radicchio e cavolo rosso, le verdure saltate di contorno, per ultimo decorare il piatto con granella di pistacchio, fiori di rucola e i petali del fiore di zucca.