Preparazione

1) Preparazione del bisquit: montare gli albumi con lo zucchero, inseriamo a mano i tuorli, poi le farine setacciate. Cuocere in forno a 170 ° C per circa 8 min. 2) preparazione della meringa italiana: far schiumare gli albumi, unire lo zucchero e far montare, nel frattempo portare a 121°c lo sciroppo di acqua e zucchero versare a filo sugli albumi e far continuare a montare fino a quando il composto non si è raffreddato. 3) gelèe di pera: frullare la metà della pere, unire agli altri ingredienti e portare a bollore, versare poi la gelatina precedentemente ammollata. 4) preparare la mousse: setacciare la ricotta, in una parte sciogliervi la gelatina poi unirla alla meringa, in ultimo alleggeriamo il composto con una parte della panna semi montata e e poi tutto nella panna. 5) per la decorazione con la restante parte delle pere tagliare due fettine che andrò ad essiccare in forno a 60°C e con la restante parte faro dei cubetti; poi con 30 gr di zucchero faro un caramello a secco appena avrò l’imbrunimento dello zucchero verserò i cubetti facendo una sorta di pere caramellate lasciando il composto liquido in modo tale da poterlo utilizzare per la decorazione del piatto.