Preparazione

preparare la sfoglia di pasta lavorando la farina con l’uovo (almeno 10 min). Quando l’impasto sarà liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per almeno mezz’ora. Preparare il ripieno, mescolando il primosale con l’albume, un pizzico di pepe ed incorporando via via il pecorino grattugiato. Sbollentare pochi minuti le fave, raccoglierle e metterle in acqua fredda. Tagliare una patata in piccoli cubetti, rosolarla con poco olio evo, mezzo scalogno tritato ed una foglia di Alloro, poi portare a cottura col l’acqua usata per le fave. Far raffreddare. Togliere l’alloro e passare al minipimer patate, fave ed un ciuffetto di prezzemolo. Mettere in un pentolino il vino rosso con mezzo scalogno ed una foglia di Alloro, aggiungere lo zucchero e ridurre al 50%. Stendere la sfoglia e farcire i ravioli. Tagliare a listarelle la pancetta e rosolarla fino a renderla croccante in una padella antiaderente. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per citca 5 min. poi saltarli in padella con il burro e la salvia, aggiungere la crema di fave. Servire caldi con pancetta croccante e guarnire con la glassa di vino rosso.