Margherita di mousse alle ciliegie con crema al kirsch

Margherita di mousse alle ciliegie con crema al kirsch

Ingredienti

Ingredienti: Mousse alle ciliegie Panna:200 g Tuorli:50 g Zucchero:65 g Acqua:20 g Polpa di ciliegie:50 g Gelatina:4 g Biscquit al cacao senza farina Albumi:50 g Zucchero:50 g Tuorli: 36 g Cacao:15 g Crema Latte:100 g Tuorli:16 g Farina:8 g Amido di riso:4 g Vaniglia:1/2 Kirsch:20 g Zucchero:30 g Decorazione : cioccolato temperato
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mouusse alle ciliege con crema al Kirsch

Preparazione


Biscquit al cacao senza farina: mettere in una planetaria albumi e zucchero e montare a neve. Dopo montati prendiamo un po’ di composto lo mettiamo nei tuorli e lo stemperiamo, il composto ottenuto lo aggiungiamo al resto del composto degli albumi e inseriamo il cacao setacciato e mescoliamo. Dopo stendiamo su una teglia con carta da forno, livelliamo bene il tutto e inforniamo a 220° per 4 minuti. Mousse alle ciliegie: mettiamo la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Unire acqua, tuorli e zucchero in una ciotola di vetro, la mettiamo in microonde e la portiamo a 70°. Togliamo la ciotola dal microonde e la uniamo con la gelatina. Mettiamo in planetaria con gancio a frusta e montiamo. Dopo che si è raffreddato ci uniamo la panna semi montata e mescoliamo con un lecca pentole. Crema: mettere in un pentolino il latte e portare ad ebollizione. In una ciotola mettiamo tuorli, zucchero e aromi e mescoliamo il tutto. Poi uniamo le farine e stemperiamo con un po’ di latte caldo. Mescoliamo e portiamo tutto nel pentolino. Arriviamo a 85° e poi togliamo dal fuoco e ci inseriamo il kirsch. Mescoliamo e mettiamo su teglia con carta da forno e mettiamo in abbattitore per 15 minuti. Assemblaggio: tagliare il Biscquit con coppa pasta a forma di margherita. Riempiamo con la mousse a metà ci mettiamo un altro stato di Biscquit e finiamo con la mousse. Mettiamo in abbattitore. Dopo 30 minuti togliamo dall’abbattitore ed estraiamo dallo stampo. Guarniamo con cioccolato temperato a nostro piacere decoriamo il piatto con crema al kirsch.
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