Preparazione

Biscquit al cacao senza farina: mettere in una planetaria albumi e zucchero e montare a neve. Dopo montati prendiamo un po’ di composto lo mettiamo nei tuorli e lo stemperiamo, il composto ottenuto lo aggiungiamo al resto del composto degli albumi e inseriamo il cacao setacciato e mescoliamo. Dopo stendiamo su una teglia con carta da forno, livelliamo bene il tutto e inforniamo a 220° per 4 minuti. Mousse alle ciliegie: mettiamo la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Unire acqua, tuorli e zucchero in una ciotola di vetro, la mettiamo in microonde e la portiamo a 70°. Togliamo la ciotola dal microonde e la uniamo con la gelatina. Mettiamo in planetaria con gancio a frusta e montiamo. Dopo che si è raffreddato ci uniamo la panna semi montata e mescoliamo con un lecca pentole. Crema: mettere in un pentolino il latte e portare ad ebollizione. In una ciotola mettiamo tuorli, zucchero e aromi e mescoliamo il tutto. Poi uniamo le farine e stemperiamo con un po’ di latte caldo. Mescoliamo e portiamo tutto nel pentolino. Arriviamo a 85° e poi togliamo dal fuoco e ci inseriamo il kirsch. Mescoliamo e mettiamo su teglia con carta da forno e mettiamo in abbattitore per 15 minuti. Assemblaggio: tagliare il Biscquit con coppa pasta a forma di margherita. Riempiamo con la mousse a metà ci mettiamo un altro stato di Biscquit e finiamo con la mousse. Mettiamo in abbattitore. Dopo 30 minuti togliamo dall’abbattitore ed estraiamo dallo stampo. Guarniamo con cioccolato temperato a nostro piacere decoriamo il piatto con crema al kirsch.