Preparazione

Per la Sableè: impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, unire le uova poco alla volta, infine aggiungere la farina e il sale. Impastare fino ad ottenere un panetto solido, far raffreddare in frigo per un’ora. Per la crema Frangipane: in planetaria con la frusta montare burro e zucchero, unire le uova a filo e mescolare. Sostituire la frusta con la foglia, unire la farina e il cacao setacciati e amalgamare. Per la Ganache: portare quasi a bollore la panna fresca con lo sciroppo di glucosio versare il composto sul cioccolato fondente tritato a coltello e mescolare. Appena il composto risulta tiepido aggiungere il burro fuso e amalgamare con Minipimer. Riporre in frigo. Per le placchette di cioccolato: su un foglio di acetato colare del cioccolato già temperato, spatolare sul foglioe incidere dei quadrati di varie dimensioni con un coppa pasta( cercando di ricavare quadrati più piccoli al centro), avvolgere il foglio di acetato su di un mattarello con carta forno. Per finire la crostata: ungere una tortiera, rivestire con la frolla, bucherellare il fondo stendere la confettura di pesche e disporre sopra le pesche sciroppate tagliate a spicchi e cospargere con granella di noci o nocciole. Ricoprire il tutto con la crema frangipane usando un sacco da pasticcere senza bocchetta. Cuocere in forno a 170° C. per circa 45 minuti: Raffreddare. Con una parte di Ganache creare un bordo decorativo con l’aiuto di un sacco da pasticcere, riscaldare la ganache rimasta al microonde e colare sulla torta dal centro, spatolare leggermente se serve. Decorare con le placchette di cioccolato e la foglia d’oro.