Bavarese alla crema di marroni e melograno

Bavarese alla crema di marroni e melograno

Ingredienti

Ingredienti: BISQUIT ZENZERO E LIME: – 36 gr tuorlo – 72 gr albume – 45 gr zucchero – 36 gr farina debole – 9 gr amido di mais – 1 gr zenzero in polvere – 1/2 buccia grattuggiata di lime BAVARESE ALLA CREMA DI MARRONI: – 56 gr latte intero – 20 gr zucchero – 17 gr tuorlo – 2 gr gelatina – 27 gr crema di marroni – 90 gr panna – vaniglia GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE: – 74 gr panna fresca – 111 gr cioccolato fondente – 15 gr glucosio COULIS AL MELOGRANO: – 143 gr polpa di melograno – 57 gr zucchero – 1/2 succo di limone
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


BAVARESE ALLA CREMA DI MARRONI, CON BISQUIT ZENZERO E LIME, GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E COULIS AL MELOGRANO

Preparazione


BISQUIT ZENZERO E LIME Montare in planetaria con frusta l’albume e lo zucchero, poi aggiungere un tuorlo alla volta senza far smontare il tutto e la buccia di lime. Infine a macchina spenta aggiungere le polveri setacciate a mano, amalgamare dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Versare e livellare quest’ultimo su teglia con carta forno e infornare a 200°C per 5 minuti. BAVARESE ALLA CREMA DI MARRONI Portare a bollore il latte in un pentolino. A parte preparare il pastello di zucchero, tuorlo e vaniglia. Quando il latte bolle versarlo nel pastello, stemperare e riportare il tutto nel pentolino sul fuoco portandolo a 84°C. Quando la crema inglese si è raffreddata, una parte utilizzarla per scioglierci la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata; nell’altra parte aggiungere la crema di marroni, la gelatina e la panna montata un po’ per volta amalgamando dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac à poche e riempire lo stampo di silicone che andrà in abbattitore. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE Sciogliere tutto insieme in microonde. COULIS AL MELOGRANO Far bollire tutti gli ingredienti insieme in un pentolino, mescolando. La coulis è pronta quando versandola sul bancone, dai bordi non esce acqua. X DECORAZIONE: melograno, marron glacé e nocciole tostate
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