CESTINO AI FRUTTI DI BOSCO

CESTINO AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti

Ingredienti: Bisquit alla cannella: Gr 200   tuorlo Gr 400   albumi Gr 250   zucchero Gr 200   farina Gr 50     amido di mais Gr 7       cannella in polvere Frolla montata: Gr 750   zucchero Gr 500   burro Gr 600   uova Gr 1000 farina debole Gr 400   fecola Gr 5       sale N° 1       bacca di vaniglia Meringa italiana: Gr 125   acqua Gr 400   zucchero Gr 250   albume Gr 100 zucchero Mousse ai frutti di bosco: Gr 500   polpa di frutti di bosco Gr 150   meringa italiana Gr 15     colla di pesce Gr 250   panna Anice stellato    q.b Ganache al cioccolato fondente: Gr 100   panna Gr 150   cioccolato fondente
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Rivisitazione del classico cestino alla frutta che viene sostituita da una leggera e colorata mousse ai frutti di bosco aromattizzata che si sposa con il croccante della frolla e la componente morbida del biscuit anch’esso aromatizzato.

Preparazione


Bisquit: Montare albumi e zucchero nella planetaria e aggiungere a filo a velocità bassissima i tuorli precedentemente uniti con la cannella; togliere il composto dalla planetaria e aggiungere un po’ per volta amido e farina precedentemente setacciati mescolando delicatamente il composto con una spatola a mano. Stendere su una teglia e infornare a 200°C per 5 min. Frolla: Montare zucchero e burro e unire un po’ per volta le uova e infine gli aromi; finire di montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, a questo punto unire un po’ per volta la farina e la fecola precedentemente setacciate. Con una sac a poche stendere il composto negli stampini, bucare la frolla e cuocere a 180°C per 20 min. Meringa: Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 121°C, quando lo sciroppo arriva a 115°C iniziare a montare albumi e zucchero dopodiche versare lo sciroppo a filo nella montata di albumi e zucchero e continuare a montarte fino a completo raffreddamento. Mousse: Una volta ammorbidita la polpa alleggerirla aggiungendo una parte della meringa e mescolando delicatamente per rendere i composti il piu simili possibile, poi unire in due o tre step il resto della meringa; dopodiche alleggerire il composto di meringa e polpa di frutta con la panna, precedentemente semimontata con l’aggiunta degli aromi, unendola un po’ per volta stando attenti a non smontare il composto; infine alleggerire la colla di pesce, messa in ammollo in cinque volte il suo peso di acqua e poi sciolta nella sua stessa acqua, con una piccola parte del composto finito e poi unirla tutta al composto Ganache: Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato miscelando fino a completo scioglimento del cioccolato. Coppare il bisquit alla cannella e metterlo all’interno del cestino di pasta frolla, con una sac a poche riempire il cestino con la mousse ai frutti di bosco, sporcare il piatto con la ganache al cioccolato e appoggiarci sopra il cestino di frolla ripieno.
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