Preparazione

Bisquit: Montare albumi e zucchero nella planetaria e aggiungere a filo a velocità bassissima i tuorli precedentemente uniti con la cannella; togliere il composto dalla planetaria e aggiungere un po’ per volta amido e farina precedentemente setacciati mescolando delicatamente il composto con una spatola a mano. Stendere su una teglia e infornare a 200°C per 5 min. Frolla: Montare zucchero e burro e unire un po’ per volta le uova e infine gli aromi; finire di montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, a questo punto unire un po’ per volta la farina e la fecola precedentemente setacciate. Con una sac a poche stendere il composto negli stampini, bucare la frolla e cuocere a 180°C per 20 min. Meringa: Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 121°C, quando lo sciroppo arriva a 115°C iniziare a montare albumi e zucchero dopodiche versare lo sciroppo a filo nella montata di albumi e zucchero e continuare a montarte fino a completo raffreddamento. Mousse: Una volta ammorbidita la polpa alleggerirla aggiungendo una parte della meringa e mescolando delicatamente per rendere i composti il piu simili possibile, poi unire in due o tre step il resto della meringa; dopodiche alleggerire il composto di meringa e polpa di frutta con la panna, precedentemente semimontata con l’aggiunta degli aromi, unendola un po’ per volta stando attenti a non smontare il composto; infine alleggerire la colla di pesce, messa in ammollo in cinque volte il suo peso di acqua e poi sciolta nella sua stessa acqua, con una piccola parte del composto finito e poi unirla tutta al composto Ganache: Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato miscelando fino a completo scioglimento del cioccolato. Coppare il bisquit alla cannella e metterlo all’interno del cestino di pasta frolla, con una sac a poche riempire il cestino con la mousse ai frutti di bosco, sporcare il piatto con la ganache al cioccolato e appoggiarci sopra il cestino di frolla ripieno.