Preparazione

PROCEDIMENTO Per il biscuit alla cannella Mettiamo a montare in planetaria gr 80 di albumi e 50 gr di zucchero fino a che il composto non raggiunga una consistenza a becco di pappagallo, aggiungiamo i 40 gr di tuorli a filo facciamo incorporare ed infine versiamo le polveri setacciate. Coprire una teglia con carta da forno e versare il bisquit, livellarlo finemente e facciamo cuocere in formo 200° C per 5 min, poi lasciamo freddare. Una volta freddo ricaviamo 8 dischetti di circa 5cm di diametro. Per la frolla al pistacchio (verde) Trito 50gr di pistacchi con 20gr di zucchero a velo fino ad ottenere una polvere. In planetaria metto 60gr di zucchero a velo, 60gr di albumi, sale, vaniglia e faccio montare. Ottenuto un composto liscio e spumoso, vado ad incorporare il burro mediante l’alleggerimento delle masse. Prendo una parte della composto e la verso nel burro amalgamando dall’alto verso il basso fino a rendere i due composti equilibrati ed omogenei. Una volta uniformate le masse, verso il burro nel composto spumoso e faccio girare in planetaria aggiungendo poi le polveri setacciate. Quando la frolla sarà ben unita la verso in una sac a poche e faccio riposare in frigo per 15min. Per la crema alla ricotta Amalgamo insieme in planetaria ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e buccia di arancia grattugiata fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assemblaggio Con la frolla ottenuta formo dei dischi in fondo ai pirottini, e faccio due giri anche ai lati degli stampini in modo da ottenere delle crostatine. Posizione i dischi di bisquit sulla base di frolla, verso sopra ½ cucchiaino di confettura di ciliege e ricopro con la crema alla ricotta, completando il tutto con un’altro ½ cucchiaino di confettura di ciliege sui bordi delle crostatine, ripentendo lo stesso procedimento per tutti gli altri pirottini. Infine cuocio in forno a 160°C per 50 min. Una volta cotte, faccio freddare e prima di servire completo con un pistacchio al centro di ogni crostatina.