Preparazione

Per la preparazione del croccante mettere in una pentola glucosio e zucchero,portarlo a 160’C aggiungere il burro, farina e granella di nocciola, questo composto andrà messo in dei pirottini di alluminio dando la forma di un cestino aiutandosi con un cucchiaio. Dopo di chè preparare la meringa, mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero che andranno portati a 121’C e iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo è arrivato a temperatura versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento della massa. Quando la meringa è pronta iniziare a montare separatamente la panna. Avendo tutte le masse pronte iniziamo a mescolare la ricotta con la meringa ed un pó alla volta aggiungere la panna, ed ecco che lo spumoso è pronto. Per la preparazione delle pere: spadellare le pere con tutti gli altri ingredienti e lasciamo raffreddare, Dunque ora procediamo con L assemblaggio partendo dalla base croccante, mettere sopra lo spumoso alla ricotta ed infine le pere caramellate.