Preparazione

Mettere in infusione le foglie di tè nell’acqua bollente e spegnere il fuoco. Una volta che è leggermete cambiato il colore dell’acqua ( si può aumentare l’intensità lasciando in infusione), togliere le foglie con l’ausilio di un colino. Aggiungere il burro nell’acqua , aggiungere il sale, portare ad ebollizione, aggiungere la farina e mescolare energicamente. Una volta che il Polentino si è formato passare in planetaria con boulle d’acciaio, per rafreddare il composto. Una volta che ha smesso di “fumare” inserire un pizzico di foglie di tè polverizzate e le uova in vari step fino a che il composto sia morbido e omogeneo. A questo punto inserire il composto nello sac a poche e formare i bignè su una teglia, preferibilmente forata. Cuocere a 190° per 8 minuti circa. Crema alla rucola: frullare con un po di ghiaccio la ruccola con gli altri ingredienti e con 20g di parmigiano. Inserire la crema nel bignè. Decorazioni: disegno di rucola olio e sale frullati insieme. Griglia di formaggio, creato grattugiando il parmigiano su una carta da forno, infornato a 150° una volta sciolto adagiato insieme alla carta su una boulle semisferica e riposto in frigo.