Preparazione

Metti in infusione le foglie di tè nell’acqua bollente e spegni il fuoco.
Quando il colore dell’acqua è leggermente cambiato (per un’infusione più intensa lascia in infusione più tempo), togli le foglie con l’aiuto di un colino.
Aggiungi il burro all’acqua, poi il sale, e porta a ebollizione.
Aggiungi la farina e mescola energicamente fino a formare il ‘polentino’.
Trasferisci il composto in planetaria con la ciotola in acciaio e lascia raffreddare.
Quando il composto ha smesso di ‘fumare’, incorpora un pizzico di foglie di tè polverizzate e le uova, poco alla volta, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Trasferisci il composto in un sac à poche e forma i bignè su una teglia, preferibilmente forata.
Cuoci a 190°C per circa 8 minuti.
Per la crema alla rucola: frulla la rucola con gli altri ingredienti (sale, olio, mascarpone, pinoli, aglio) e con 20 g di parmigiano, aggiungendo un po’ di ghiaccio.
Farcisci i bignè con la crema alla rucola.
Per la decorazione: frulla insieme rucola, olio e sale per creare un disegno decorativo.
Prepara una griglia di formaggio grattugiando il parmigiano su carta da forno, infornando a 150°C fino a sciogliersi; una volta sciolto, adagialo insieme alla carta su una ciotola semisferica e riponi in frigo per farlo rapprendere nella forma desiderata.