Preparazione

PROCEDIMENTO: CREMA INGLESE: in una ciotola mettiamo lo zucchero, il tuorlo e la vaniglia. Portiamo ad ebollizione il latte ed uniamo al composto. Mettiamo il composto sul fuoco e raggiungiamo la temperatura di 85°C. BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO: nel frattempo mettiamo in ammollo la gelatina, quando la crema inglese ha raggiunto la temperatura degli 85°C togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina strizzata, ed infine il cioccolato. Quando il composto arriva a 30°C aggiungiamo la panna semi montata. INSERTO AI LAMPONI: prendiamo una parte di polpa di lamponi e l’amalgamiamo con il succo del limone e scaldiamo al microonde, una volta scaldata aggiungiamo la gelatina strizzata precedentemente messa in ammollo in acqua. La parte restante di polpa la mescoliamo con lo zucchero a velo. Uniamo i due composti ed versiamoli nell’appositi stampi , mettiamoli in abbattitore. BISCUIT AL CACAO: montiamo gli albumi con lo zucchero, una volta montati aggiungiamo a mano i tuorli con il cacao setacciato. Cuociamo a 200 °C per 5 minuti circa. GLASSA AL CIOCCOLATO: scaldiamo l’acqua, la panna e lo zucchero, una volta caldo aggiungiamo il cacao e portiamo ad una temperatura di 101°C appena raggiunta la temperatura togliamo dal fuoco. Quando il composto arriva alla temperatura di 60°C aggiungiamo la gelatina strizzata precedentemente messa in ammollo. Far riposare. COULIS AI FRUTTI DI BOSCO: mettiamo in una pentola tutti gli ingredienti, il composto è pronto quando si è addensato. Per il montaggio: versiamo metà composto della bavarese al cioccolato bianco nello stampo, mettiamo l’inserto e ricopriamo con la restante bavarese e chiudiamo con il bisquit, mettiamo in abbattitore. Quando la bavarese è ben fredda ricopriamola con la glassa al cioccolato e decoriamo il piatto con il coulis ai frutti di bosco.