Preparazione

Per il biscuit montare tuorli, zucchero e la scorza del limone grattugiata. A parte montare gli albumi a neve ferma con metà dello zucchero, quando inizia ad incorporarsi aggiungere l’altra metà. Setacciare le farine. Aggiungere al composto di tuorli gli albumi e le farine alternando. Stendere il composto su una teglia e cuocere in forno a 180° per 10/15′.
Per il croccante alle mandorle emulsionare burro, zucchero, latte e glucosio. Versare sugli stampi da 14cm di diametro, 30 gr di granella di mandorle; dressare con un sac a poche 40 gr di composto. Cuocere a 155° per 18′.
Per la mousse di ricotta setacciare la ricotta ed aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10′. Nel frattempo montare la panna, deve essere semimontata, aggiungerla alla ricotta in due volte, mescolando dal basso verso l’alto. Strizzare la gelatina, scioglierla in microonde ed aggiungerla al composto, sempre mescolando.
Per la mousse ai fichi d’India sbucciare i frutti e frullarli; filtrare i semi. Nel frattempo prepariamo la meringa all’italiana sciogliendo acqua e zucchero alla temperatura di 121°; versare a filo negli albumi mentre montano. Idratate la gelatina in acqua fredda per 10′. Montare la panna (semimontata). Prendere 125 gr di meringa, aggiungere il succo dei fichi d’India, mescolando delicatamente, senza far smontare la meringa, aggiungere la panna poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Sciogliere la gelatina nel microonde ed aggiungerla al composto, sempre mescolando.
Per la salsa all’arancia portare ad ebollizione acqua e zucchero. Spremere un’arancia e sciogliere un cucchiaino di amido o fecola nel succo; aggiungerlo all’acqua e far bollire nuovamente. Far raffreddare.
Assemblare il dolce ponendo sul fondo il croccante alle mandorle, la mousse di ricotta, il biscuit al limone e la mousse ai fichi d’India; abbattere. Infine versare la salsa all’arancia e abbattere nuovamente. Decorare con zeste di limone e arancia.