Preparazione

Bisquit: procedere con due montate, una di albumi e zucchero e l’altra di tuorli, il restante zucchero e la polpa di vaniglia. Unire alla montata di tuorli le farine setacciate poco alla volta e sucessivamente quella di albumi a più riprese cercando di non smontare il composto. Stentere uno strato di 1 cm circa e cuocere a 200° per 5-7 minuti. Bagna: portare a bollore lo sciroppo di acqua e zucchero ed aggiungere il liquore quando si sarà raffreddato. Disco di cioccolato:sciogliere il cioccolato versando 2/3 sul tavolo facendolo scendere a 28-29° e unire al resto. Stendere uno strato sottile e coppare un disco poco più piccolo del resto del dolce. Bavarese: ammollarla la gelatina nell’acqua. Portare a leggero bollore latte e panna, a parte mescolare tuorli, zucchero e bacca di vaniglia. Stemperare il composto e riportare sul fuoco fino a bollore. Versare una parte di crema nella gelatina strizzata in modo da scioglierla e riunire al resto del composto. Montare la panna e versarla a più riprese. Mousse al cioccolato: cuocere a 100° acqua e zucchero versandoli poi a filo sui tuorli pastorizzandoli a 84°. Unire una parte di panna semimontata nel cioccolato fuso a 45°, emulsionare a mano con frusta la base semifreddo ed il resto della panna. Per l’assemblaggio mettere uno strato di bisquit all’interno di uno stampo d’acciao per semifreddi, bagnarlo con la bagna al maraschino e mettere sopra il disco di cioccolato. Prendere due sac a poche e inserire la bavarese è la mousse al cioccolato. Stratificare il dolce creando uno strato di bavarese, mousse e finendo con la bavarese. Mettere in freezer ed appena il dolce si sarà congelato procedere con la decorazione con panna montata crando attorno degli spuntoni mentre al centro mettere le scaglie di cioccolato.