Bavarese al pistacchio e zabaione

Bavarese al pistacchio e zabaione

Ingredienti

Ingredienti: Biscuit alla vaniglia: 200 gr Tuorlo 400 gr Albumi 250 gr Zucchero 200 gr Farina 50 gr Amido di mais Vaniglia Frolla viennese: 140 gr Burro 90 gr Zucchero 80 gr Polvere di nocciole 30 gr Albumi 200 gr Farina Aromi q.b. Bavarese pistacchio e zabaione: 300 gr Crema inglese 200 gr Panna 30 gr Pasta pistacchio 50 gr Pasta Zabaione 10 gr Gelatina Crema inglese: 125 gr Latte 125 gr Panna 60 gr Tuorli 30 gr Zucchero Coulis all’ananas: 100 gr Polpa di ananas 17 gr Zucchero Croccante al cioccolato: 25 gr Riso soffiato 15 gr Ciocolato al latte 15 gr Pasta nocciola 4 gr Burro di Cacao
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


La bavarese rappresenta uno dei dolci più delicati e gustosi della pasticceria.La cremosità del pistacchio e l’unicità dello zabaione creano un dolce a tutto tondo che,assieme al biscuit alla vaniglia e al croccante al cioccolato,formano il connubio perfetto tra croccantezza e cremosità. Ideale in qualsiasi momento,la bavarese può essere presentata come torta vera e propria o come un dolcetto migno.

Preparazione


Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna. Contemporaneamente amalgamare i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungere una parte del latte caldo per stemperare il composto. Versare il tutto nella restante parte di latte e cuocere la crema fino ad arrivare ad 82°. Per la bavarese(la dose deve essere divisa a metà per fare le due tipologie): Ammollare la gelatina nell’acqua e portare la crema inglese ad una temperatura di 35°. Semi-montare la panna fino a che non diventi lucida. In una parte di crema inglese sciogliere la gelatina e successivamente versare il composto nella restante crema avendo cura che sia amalgamato bene il tutto. Immettere un terzo della crema inglese nella pasta aromatizzante e,dopo aver mescolato bene, rimettere il tutto nella crema. Aggiungere la panna in due step avendo cura che il composto non si smonti e successivamente colarlo negli stampi di silicone. Far rapprendere la bavarese. l’operazione deve essere ripetuta alo stesso modo per l’altra tipologia. Per il biscuit: Far schiumare gli albumi e poi montarli con lo zucchero. Una volta montati,aggiungere a filo il tuorlo mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungere la farina e l’amido continuando a mescolare sempre nello stesso modo precedente. Cuocere a 200 ° per 5 minuti. Per la frolla viennese: Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere gli aromi e l’albume e continuare a montare. Amalgamare a mano il composto aggiungendo prima la farina di mandorle e successivamente la rimanente farina.Stendere il composto e cuocere a 170° per 12-15 minuti. Per il croccante al cioccolato: Tostare il riso soffiato. Successivamente sciogliere sia il cioccolato,che il burro di cacao e mescolare i due ingredienti insieme. Aggiungere la pasta di nocciola e il riso tostato. Mescolare il tutto e stendere il composto tra due fogli di carta forno. Abbattere il croccante. Per il coulis: Sciogliere la polpa di ananas e aggiungere poco alla volta lo zucchero fino a che il coulis non si presenterà cotto e lo zucchero completamente sciolto. Presentazione: Porre alla base del piatto il coulis all’ananas. Adagiare un disco di biscuit,poi la bavarese al pistacchio e successivamente quella allo zabaione. Ultimare in cima con un triangolo di croccante ed un lampone. Decorare il piatto e completarlo con la frolla viennese sbriciolata.
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