Preparazione

Preparare il pan di spagna agli spinaci montando gli albumi in una planetaria, prima da soli e poi aggiungendo a più rirese lo zucchero, in un’altra planetaria montare i tuorli con una parte di zucchero. Quando i tuorli sono ben montati, ovvero si dice che i tuorli scrivono, e la meringa è a becco di pappagallo, alleggerire la massa più pesante con un po’ di meringa, mescolare grossolanamente e versare nei restanti albumi. Poi a mano aggiungere la farina, precedentemente setacciata, a più riprese mescolando dal basso verso l’alto ruotando sia il polso che la boule; per ultimo aggiungere, sempre a mano, gli spinaci già lessati, sgocciolati e frullati con un po’ di olio di semi. Infornare a 180°C per 45 minuti, poi aprire un po’ la valvola e far cuocere per altri 5 minuti. Per la bagna, unire tutti gli ingredienti insieme e portare a bollore. Per la gelatina alle fragole portare a bollore la polpa di fragole e la prima parte di zucchero, poi aggiungere la pectina e gli ultimi 35g di zucchero e far bollire per 2/3 minuti. Lasciar raffreddare. Preparare il semifreddo partendo dalla crema allo zabaione e dal mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Unire a freddo i tuorli, lo zucchero e il vino e portare a 82°C a bagnomaria emulsionando. Togliere dal fuoco e montare. A parte montare la panna e preparare la meringa all’italiana scaldando120g di acqua con 400g di zucchero, quando la temperatura dello sciroppo arriva verso i 110°C iniziare a montare gli albumi aggiungendo a pioggia 100g di zucchero semolato, infine aggiungere lo zucchero cotto a 121°C a filo e montare fino a completo raffreddamento. Alleggerire le fragole frullate con un po’ di panna montata e poi unire i due composti. Sciogliere per bene la gelatina in un po’ di batida de coco e filtrare nell’altra parte del liquore con l’aiuto di un colino. Unire un po’ del composto di panna e fragole nella batida de coco e poi mescolare insieme i due composti. Alleggerire la crema con un po’ di panna e poi con un po’ di meringa. Unire completamente la panna e poi l’ultima parte di meringa. Per l’assemblaggio del dolce, alternare in uno stampo, due strati di pan di Spagna agli spinaci bagnato con la bagna alle fragole, con uno strato di semifreddo e abbattere per 5/6 ore circa, a seconda dello stampo. Glassare con la gelatina alle fragole e decorare con ciuffetti di meringa all’italiana e cubetti di pan di Spagna bagnati.