Preparazione

Scaldare la polpa di mirtilli fino ad ebollizione, intanto frustare i tuorli con lo zucchero, l’ amido ed i semi della bacca di vaniglia, stemperare il composto di tuorli e zucchero con 2 cucchiai di polpa calda e poi mescolare insieme i due composti, riportare tutto sul pentolino e far rapprendere sul fuoco basso mescolando sempre. Porre la crema ai mirtilli ottenuta a freddare in abbattitore. Nel frattempo far bollire il latte per la crema pasticcera classica, mescolare i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’ amido e stemperarli con un po’ di latte bollente. Riunire il composto con i tuorli con il latte nel pentolino e finire di cuocere su fuoco dolce. Mettere a raffreddare in abbattitore. Per la meringa italiana, con l’ ausilio di un termometro per caramello, fare uno sciroppo portando a 121° acqua e zucchero e versarlo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria con la frusta a fili sottili. Far girare finchè la meringa sarà ben raffreddata. Dopodichè montare la panna. Preparare il disco di massa giapponese da apporre alla base del semifreddo montando gli albumi con lo zucchero in planetaria con la frusta a fili sottili e aggiungendo alla fine la polvere di mandorle. Con una sac a poche formare un disco in una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per 10 minuti. Per preparare il semifreddo ai mirtilli alleggerire la crema pasticcera ai mirtilli con due cucchiai di meringa italiana, versare poi la crema in metà della dose di meringa della ricetta e amalgamare bene. Alleggerire poi questo composto con due cucchiai di panna semimontata e versare il tutto su metà della panna della ricetta. Unire infine 8 gr di gelatina idratata e sciolta in un cucchiaio di panna leggermente riscaldata. Porre il semifreddo in uno stampo di silicone e mettere in abbattitore. Preparare il semifreddo alla crema alleggerendo la crema con un cucchiaio di meringa italiana e versandola poi sulla meringa rimanente, alleggerire ulteriormente il composto con un po’ di panna semimontata per poi unire tutta la crema alla panna e amalgamare bene. Infine unire la rimanente gelatina già idratata e sciolta in un goccio di panna calda. Versare questa crema sul primo strato di semifreddo ai mirtilli e porre a chiudere il disco di massa giapponese. Mettere il tutto in abbattitore. Preparare il coulis di mirtilli cuocendoli a fuoco vivace per alcuni minuti con lo zucchero, l’ acqua e il succo di limone. Frullarne metà con il minipimer e riunirli con la metà non mixata. Sformare il semifreddo, guarnire con il coulis, sfoglie di cioccolato decorative e servire a temperatura di – 12°.