Preparazione

Per la dacquoise: Rendere in polvere le nocciole con il cutter assieme ai 250 gr di zucchero. Aggiungere la polvere di nocciole agli albumi montati, lentamente e mescolando dal basso verso l‘ alto per non far smontare il composto. Su una teglia rivestita con carta forno disegnare due cerchi del diametro desiderato. Riempire un sac à poche con l‘ impasto e seguire il contorno dei cerchi, riempiendoli. Cuocere a circa 100 °C per 20/25 minuti circa. Per la crema al pistacchio: Mettere latte, panna e semi di vaniglia sul fuoco e far bollire. Nel frattempo sbattere in una boule i tuorli con lo zucchero. Aggiungere gli amidi. Stemperare il composto di tuorli con un goccio di latte caldo e continuare aggiungendo il latte poco alla volta. Rimettere sul fuoco e far addensare. Una volta terminata la cottura completare con la pasta di pistacchio. Coprire la crema con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente. Per la crema alle fragole: Mettere sul fuoco la polpa di fragole con la vaniglia, facendolo riscaldare, ma non bollire. Sbattere i tuorli con lo zucchero, e aggiungere l‘ amido di mais. Stemperare il composto di tuorli aggiungendo poco a poco la polpa di fragole calda. Rimettere sul fuoco e raggiungere la consistenza desiderata. Per la meringa italiana: In un pentolino far cuocere a fuoco alto l‘ acqua e lo zucchero. Nel frattempo mettere gli albumi nel contenitore della planetaria e quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 113°C circa iniziare a farli schiumare. Una volta che lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo all‘ interno (a filo, senza toccare la frusta della planetaria). Alzare la velocità e far raffreddare il composto continuando a montare. Per la composizione del dolce: Tagliare la dacquoise a seconda della forma e della dimensione del contenitore. Posizionare uno strato di dacquoise sul fondo della coppa, uno di crema al pistacchio, un altro di dacquoise, uno di crema alle fragole, uno di dacquoise e per concludere decorare con la meringa italiana e fiammeggiarla leggermente in superficie.