Preparazione

Per il biscotto savoiardo: setacciare farina e fecola insieme, montare divisi i tuorli con 75 g di zucchero e gli albumi con 35g. Alleggerire i tuorli con l’albume e poi alternare pioggia di polveri (farina e fecola) e tuorlo sull’albume, in più fasi , mescolando a mano con un leccapentole e facendo incamerare aria nella crema (il movimento di rotazione deve essere dal basso verso l’alto). Spruzzare lo staccante sullo stampo, spolverare con lo zucchero a velo sia sotto il composto che sopra, una volta porzionato negli spazi con l’uso della sac a poche, aggiungere zucchero semolato per aumentare la doratura e la croccantezza della superficie. Infornare in forno preriscaldato a 220°, il tempo varia in base alla grandezza del formato e al materiale dello stampo. Le ciambelline della ricetta hanno impiegato 15 minuti. Per la crema: tecnica della doppia montata: montare i tuorli con 50 g di zucchero e a parte montare gli albumi con 100g di zucchero, aggiunto in 3 volte per non appesantire da subito la montata, dopo una prima fase di schiumosità dell’uovo, lo zucchero aiuterà a montare. Mescolare a mano il solo mascarpone, facendolo diventare spalmabile, senza riscaldarlo e unirlo ai tuorli, alleggerendo il mascarpone con 1/3 dei tuorli e poi versando il formaggio sull’uovo. Una volta ottenuto un buon livello di montata dell’albume, alleggerire il composto di tuorlo e mascarpone con l’albume e poi versare il primo sul secondo. Quando le ciambelline si saranno freddate, bagnare col caffè zuccherato la parte che in forno si trovava verso l’esterno ( quella dorata con lo zucchero semolato) e con una sac a poche distribuire la crema sulla ciambellina-biscotto facendo un riccio sulla sommità, che servirà da punta per l’appoggio di mezza fragola tagliata per la lunghezza. Conservare in frigo fino al consumo. Spolverare con lo zucchero a velo subito prima di servire.