Preparazione

preparo la frolla favedo pastellare il burro ammorbidito in planetaria ,metto poi zucchero ,uova a filo ed infine la farina;una volta ottenuto l impasto lo metto a riposare in frigo per un 30/40 min. Nel frattempo preparo la gelatina di lamponi passando lo zucchero ed i lamponi al minipimer,ottenuto un composto uniforme faccio sciogliere la colla di pesce con una parte della polpa ottenuta e la unisco alla rimanente.Metto il composto ottenuto in dei piccoli pirottini di silicone riempiendoli per meta. li metto poi in abbattitore. Preparo poi il bisquit al cacao facendo montare a neve gli albumi con lo zucchero e unendoli poi ai tuorli, che saranno stati sbattuti con una frusta. Alla fine in 2/3 volte unisco anche il cacao pre-setacciato. Stendo il composto ottenuto in una teglia con della carta forno e la faccio cuocere a forno preriscaldato a 220°c per 4/5 min. Preparo quindi la crema inglese facendo scaldare latte e panna in un pentolino, mentre a parte frusto le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia.Unisco poi il composto ottenuto con il latte e la panna nel pentolino facendo prima stemperare i tuorli.Continuo a girare con una frusta al raggiungimento dei 82°c verso la crema inglese in una bowl per stoppare la cottura ed unisco la colla di pesce pre ammorbidita in acqua. vado quindi a riempire l altra meta dei pirottini contenenti il lampone che ormai si sara solidificato. metto il tutto in abbattitore. prendo la frolla la stendo ads uno spessore di 3mm e la metto su una teglia con della carta forno e faccio cuocere a 175°c x 10/12 min preparo poi la pannacotta mettendo a scaldare latte, panna e zucchero. al primo bollore spengo, sciolgo la colla di pesce e la unisco al latte. metto la pannacotta nei pirottini di alluminio, riempiendoli di solo 3/4 mm. Li metto poi in abbattitore per 10/15min. In abbattitore intanto il lampone e la crema inglese saranno diventati un tutt’uno insieme creando un cilindretto bicolore. Appena la pannacotta si sara addensata,tolgo dagli stampini la gelatina e la metto al centro dei pirottini contenenti la pannacotta. A questo punto metto la restante panna cotta a riempire i pirottini e la metto in abbattitore ad addensarsi. Per la ganache faccio bollire la panna ed unisco ad essa il cioccolato, emulsiono bene . con un coppa pasta creo dei cilindri con il bisquit. Per l‘ assemblamento del piatto metto il bisquit alla base ed adagio su di esso la pannacotta. A lato con la frolla creo una specie di crumble e completo con la ganache al cioccolato.