Preparazione

Per la crema inglese, ammollare la colla di pesce, miscelare i tuorli lo zucchero e la vaniglia, portare la panna e il latte a bollore, versare un po’ di panna e latte nei tuorli, riportare tutto sul fuoco, quando vela il cucchiaio è pronta; aggiungere la gelatina strizzata. Per la bavarese al fico d’India, montare la panna al 70%, miscelare la polpa di frutta alla crema inglese, alleggerire il composto con un po’ di panna, unire il resto della panna. Per la bavarese al pistacchio, montare la panna al 70%, emulsionare la pasta di pistacchio alla crema inglese, alleggerire il composto con della panna, unire il resto della panna. Per il palet di fichi d’India, ammollare la colla di pesce, unire lo zucchero alla polpa di fichi, far sciogliere lo zucchero, aggiungere la gelatina fusa. Per il bisquit, setacciare la farina, l’amido e la cannella, montare gli albumi con metà dello zucchero e i tuorli con l’altra metà dello zucchero. Aggiungere le polveri alla montata di tuorli, alternandole alla montata di albumi. Cuocere a 200° per 5/6 minuti. Per la cialda, mettere in una casseruola lo sciroppo di glucosio e lo zucchero di canna, portare a 130°, a fuoco spento aggiungere il burro, la farina di nocciole e le nocciole tritate. Far raffreddare leggermente, fare delle palline, cuocerle a 160° per 8/10 minuti. In un bicchiere, colare la bavarese al pistacchio, far rapprendere in abbattitore; colare il palet, far rapprendere, porre un dischetto di bisquit, colare infine uno strato di bavarese ai fichi d’India, far rapprendere, decorare con una cialda.