Preparazione

Procedimento biscuit al cacao: Montare insieme albumi e zucchero. Aggiungere a mano le uova e infine le polveri cercando di non smontare l’impasto. Stendere su teglia con carta forno e cuocere a 180° per circa 7 minuti. Procedimento crema: Portare il latte a sfiorare il bollore con la vaniglia. Nel frattempo fare pastello con tuorli zucchero e amido. Versare il latte nel pastello girando in modo da amalgamare. Cuocere la crema sul fuoco fino ad addensamento. Stendere la crema su una teglia con pellicola e far freddare in abbattitore. Procedimento bavarese: Scaldare una parte di crema pasticcera, sciogliere la gelatina precedentemente idratata ed unire il composto alla crema. Unire la pasta di pistacchio e infine aggiungere panna semi-montata alla crema dal basso verso l’alto. Procedimento gelee: Scaldare le polpe con lo zucchero al microonde. Aggiungere infine la colla di pesce precedentemente idratata. Procedimento gelatina ai lamponi: Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Mettere in frigo a solidificare. Una volta pronta, tagliare a cubetti Montaggio: Fare la gelee, inserire nello stampino e mettere in abbattitore, Una volta pronta, mettere sopra metà bavarese al pistacchio, un disco di biscuit, altra bavarese e mettere in abbattitore.