Preparazione

– Bisquit al cacao Montare gli albumi a neve con lo zucchero, aggiungere delicatamente i tuorli e in seguito le polveri setacciate. Stendere su carta forno e cuocere a 200° per circa 10 minuti. – Mousse bigusto Fare una crema inglese. Far bollire il latte, una volta arrivato al bollore aggiungere fuori dal fuoco tuorli e zucchero precedentemente amalgamati, riportare sul fuoco cuocere fino a 82°- Appena è pronta dividere a metà la crema: in una metà far sciogliere il cioccolato fondente e aromatizzare a piacere con il peperoncino e nell’altra metà far sciogliere il cioccolato bianco. Aggiungere 5 gr di gelatina in entrambe i composti e quando i composti saranno freddi incorporare metà della panna semimontata in ognuno. Colare dentro ad uno stampo di circa 10 cm di diametro, sulla base bisquit la bavarese al cioccolato fondente e mettere in freezer, quando sarà ben fredda versare sopra quella al cioccolato bianco e rimettere in freezer fino al momento della glassatura. – Glassa lucida al cacao Far bollire acqua e zucchero, aggiungere le polveri e far ribollire per circa 1 minuto. Aggiungere il cioccolato fondente quando la glassa sarà arrivata a circa 50°. Usare a 30-35°-