Preparazione

Ammollare la colla di pesce in una ciotola con l’acqua. Bollire il latte con il cocco e lo zucchero, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire fino a quando il composto avrà una temperatura di circa 60° e unire la colla di pesce strizzata e mescolare per farla sciogliere. Lasciar raffreddare. Semimontare la panna ed incorporare al composto freddo, mescolare con cura. Mettere la mousse in un sac à poche e riporre in frigo almeno qualche ore prima di utilizzare. Per il crumble: inserire in planetaria con foglia il burro, lo zucchero di canna, le farine e lavorare fino a quando l’impasto sarà sabbioso. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 160° per 20 minuti in forno preriscaldato. A parte sciogliere il cioccolato e unire al crumble quando sarà sfornato e freddato, una volta amalgamato mettere il composto in frigo. Per assemblare il doce: in un bicchiere inserire un primo strato di mousse e alternarlo al crumble fino a fare due strati. Finire il dolce con una spolverata di cacao in polvere.