Preparazione

La sera prima di preparare il dolce mettere in infusione (a Freddo) la panna ed il The Nero: semplicemente unire i due ingredienti all’interno di una ciotola e lasciare in frigorifero per tutta la notte. Tutti gli oli essenziali del The Nero verranno estratti dal grasso della Panna. Se volete, potete anche fare l’infuso di The Nero (unendo alla fine anche il succo di limone), in modo da avere tutto pronto per la preparazione. Per Preparare la Mousse al The Nero: Prendete acqua e zucchero e portare, sul fuoco, ad una temperatura di 121°C (Potete aiutarvi con un termometro digitale per alimenti, oppure, preparate una ciotola con acqua FREDDA e, dal momento dell’ebollizione dello sciroppo, prendete una piccola parte di composto con un cucchiaio e versatela nell’acqua. Se con le dita riuscirete a fare una piccola pallina di zucchero malleabile e non troppo dura, lo sciroppo sarà pronto), cominciate a montare gli albumi e appena saranno montati lucidi e bianchi versate a filo e poco alla volta lo sciroppo e continuate a montare fino a raffreddamento (per questa operazione è molto comodo avere una planetaria, ma anche un sbattitore elettrico andrà bene). Dopo la Meringa, prendete la panna, setacciatela per eliminare le foglie di The e montatela. La montata non dovrà essere troppo ferma ma un po‘ più fluida e lucida del solito (appena comincerà a fare dei „solchi“ continuate a montare per un minuto e sarà pronta). Ammollate la Colla di Pesce in acqua fredda, strizzatela una volta ammorbidita e scioglietela in un cucchiaino di acqua. Adesso prendete l’infuso di The e la meringa: prendete un terzo di meringa e versatela nell’infuso e mescolate energicamente; un’altro terzo e mescolate dal basso verso l’alto, lo stesso fate con l’ultima parte. Prendete la panna e versatene un terzo nel composto di meringa ed infuso e mescolate energicamente; prendete un altro terzo e procedete col mescolare dal basso verso l’alto e lo stesso fate con l’ultima parte. Prendete la gelatina e versateci dentro una piccola parte di composto di Meringa, Infuso e Panna e mescolate subito energicamente per evitare la formazione di grumi. Versate la gelatina precedentemente ammollata e sciolta nel composto di The e mescolate dal basso verso l’alto per incorporare. Mettete negli stampi (in questo caso ho utilizzato delle semisfere per monoporzione, ma voi potete utilizzare qualsiasi stampo volete, anche mignon, purché sia in silicone, per sformarlo più facilmente dopo), e lasciate rassodare in congelatore per un’ora/un’ora e mezza, o comunque fino ad indurimento del composto. Per la Base Biscotto al Cardamomo: Montate burro, zucchero e cardamomo (se avete la polvere aggiungetela direttamente al burro, ma se avete i semi, apriteli ed estraete i piccoli baccelli e potete o schiacciarli con il mortaio o macinarli con un cutter/macina caffè e poi aggiungerli al burro) finché il burro non acquisti un colore biancastro. Cominciate ad aggiungere un po‘ alla volta l’albume e poi, sempre un po‘ per volta, la farina „00“. Prendete il composto e, utilizzando una Sac à Poche, formate dei dischi un po‘ più piccoli del diametro della sfera (in alternativa potete anche farli più grandi e poi copparli con un coppapasta) ed infornarli a 170°C per 20 minuti in forno statico, o comunque fino a doratura del biscotto (quindi, se necessario, prolungate la cottura di qualche minuto). Togliere la teglia dal forno una volta cotti i biscotti e lasciar riposare fino a raffreddamento. Per la Ganache al Cioccolato e Peperoncino: Preparate una pentola grande (abbastanza da poter fare un „bagnomaria“) dove porterete ad ebollizione dell’acqua. Portate ad ebollizione sul fuoco la Panna con il Peperoncino e aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente (il tritare il cioccolato è puramente un fattore di tempo: il cioccolato tritato si fonderà prima, ma se non avete voglia di tritarlo, spezzettatelo semplicemente con le mani) e spostatevi sul bagnomaria finché non sarà completamente sciolto. Aggiungere il burro freddo e, una volta fuso, spostarsi dal bagnomaria e lasciar raffreddare. Assemblaggio: Qui potrete sbizzarrirvi con l’impiattamento: io ho semplicemente preso la semisfera e la base e le ho adagiate su un piatto dove avevo spennellato un po‘ di Ganache al Ciooccolato, ho sbriciolato un po di biscotto intorno e ho colato a filo un po‘ di Ganache sulla semisfera. Buon Appetito!