Preparazione

Mousse alla fragola: preparare la meringa italiana cuocendo in un pentolino acqua e zucchero fino a portarli a 121°C.
Nel frattempo montare l’albume; quando acqua e zucchero raggiungono la temperatura, versarli a filo nell’albume montato, continuando a montare fino al raffreddamento della boule.
Montare la panna.
Metterla la gelatina in ammollo in acqua fredda, poi sciogliera in una piccola parte di meringa portata a 65°C.
A questo punto si avranno tre composti: la meringa italiana, la panna montata e la purea di fragola. Aggiungere alla purea, in tre fasi alternate, sia la panna che la meringa, amalgamando con delicatezza per evitare che il composto si smonti.
Aggiungere il composto con la gelatina e amalgamare.
Far rapprendere la mousse in freezer per almeno 3 ore.
Crumble al limone: amalgamare burro, zucchero, scorza di limone grattugiata e uovo, poi aggiungere la farina.
Sbriciolare il composto su una teglia e cuocere a 180°C per 10-15 minuti.
Diamantini al cacao: impastare il burro freddo con lo zucchero a velo, poi aggiungere la farina e il cacao setacciati.
Formare dei cilindri e riporli in frigo per almeno un paio d’ore.
Tagliare i cilindri a rotelle di circa un centimetro di spessore e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Assemblaggio: disporre la mousse nel piatto, aggiungere il crumble per creare un effetto “terra”, appoggiare i diamantini cercando di dare movimento alla composizione, decorare con foglie di basilico e visciole.