Déjà vu - Chefacademy

Déjà vu

Déjà vu

Ingredienti

Per la frolla craquelin:

50 gr burro

50 gr zucchero

40 gr farina

10 gr cacao

 

Per la pasta choux:

150 gr acqua

150 gr burro

3 gr sale

150 gr farina 150/160w

240 gr uova

 

Per la crema pasticcera:

250 gr latte fresco intero

100 gr panna fresca

80 gr zucchero

65 gr tuorli

40 gr pastafrutta limone

10 gr amido di riso

15 gr amido di mais

vaniglia

sale

 

Tuttafrutta frutti di bosco

Descrizione


Eclair craquelin ai frutti di bosco e limone

Preparazione


Preparare la frolla craquelin: amalgamare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere farina e cacao setacciati e impastare fino a compattare. Stendere tra due fogli di carta forno dello spessore di 2mm e far riposare in frigo.

Preparare la crema pasticcera: unire latte, panna, vaniglia, pastafrutta limone e metà dello zucchero e portare a bollore; nel frattempo fare un pastello con tuorli, amidi, sale e l’altra metà dello zucchero. Appena il latte arriva a bollore stemperare il pastello versando i liquidi caldi, riportare tutto sul fuoco a 82 gradi continuando a mescolare. Stendere in una teglia, coprire con pellicola a contatto e portare in abbattitore.

Iniziare a preparare la pasta choux ponendo acqua, burro e sale in un pentolino; al primo accenno di bollore unire la farina e continuare a cuocere mescolando velocemente con una marisa finché non si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con lo strumento foglia e far raffreddare sotto i 45/50 gradi; a questo punto unire poco per volta le uova sbattute fino al completo assorbimento.
Stendere l’eclair con la sac à poche per formare delle strisce di 10/12 cm di lunghezza; adagiare sopra la frolla craquelin tagliata della stessa misura e cuocere a 165 gradi per circa 20 minuti.

Tagliare la parte superiore dell’eclair, fare uno strato sottile di tuttafrutta frutti di bosco, farcire con la crema pasticcera e porre la parte superiore.
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