Preparazione

Preparare la frolla craquelin: amalgamare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere farina e cacao setacciati e impastare fino a compattare. Stendere tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2 mm e far riposare in frigorifero.
Preparare la crema pasticcera: unire latte, panna, vaniglia, pasta di frutta al limone e metà dello zucchero, portare a bollore. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli, amidi, sale e la restante metà dello zucchero. Non appena il latte raggiunge il bollore, stemperare il pastello versando i liquidi caldi, quindi rimettere tutto sul fuoco a 82°C continuando a mescolare. Stendere in una teglia, coprire con pellicola a contatto e portare in abbattitore.
Preparare la pasta choux: mettere acqua, burro e sale in un pentolino; al primo accenno di bollore unire la farina e cuocere mescolando velocemente con una marisa finché il composto non si stacca dal fondo. Trasferire in planetaria con lo strumento a foglia e far raffreddare sotto i 45/50°C; a questo punto unire poco per volta le uova sbattute, fino al completo assorbimento.
Con la sac à poche formare delle strisce di pasta choux lunghe 10-12 cm; adagiare sopra la frolla craquelin tagliata della stessa misura e cuocere a 165°C per circa 20 minuti.
Tagliare la parte superiore dell’eclair, distribuire uno strato sottile di tuttafrutta ai frutti di bosco, farcire con la crema pasticcera e richiudere con la parte superiore.