Preparazione

Preparare la frolla craquelin: amalgamare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere farina e cacao setacciati e impastare fino a compattare. Stendere tra due fogli di carta forno dello spessore di 2mm e far riposare in frigo.

Preparare la crema pasticcera: unire latte, panna, vaniglia, pastafrutta limone e metà dello zucchero e portare a bollore; nel frattempo fare un pastello con tuorli, amidi, sale e l’altra metà dello zucchero. Appena il latte arriva a bollore stemperare il pastello versando i liquidi caldi, riportare tutto sul fuoco a 82 gradi continuando a mescolare. Stendere in una teglia, coprire con pellicola a contatto e portare in abbattitore.

Iniziare a preparare la pasta choux ponendo acqua, burro e sale in un pentolino; al primo accenno di bollore unire la farina e continuare a cuocere mescolando velocemente con una marisa finché non si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con lo strumento foglia e far raffreddare sotto i 45/50 gradi; a questo punto unire poco per volta le uova sbattute fino al completo assorbimento.
Stendere l’eclair con la sac à poche per formare delle strisce di 10/12 cm di lunghezza; adagiare sopra la frolla craquelin tagliata della stessa misura e cuocere a 165 gradi per circa 20 minuti.

Tagliare la parte superiore dell’eclair, fare uno strato sottile di tuttafrutta frutti di bosco, farcire con la crema pasticcera e porre la parte superiore.