Bavarese al prosecco e mela verde - Chefacademy

Bavarese al prosecco e mela verde

Bavarese al prosecco e mela verde

Ingredienti

Inserto mirtilli
– 225 gr polpa di mirtilli
– 87.5 gr zucchero
– 25 gr destrosio
– 5.5 gr colla di pesce
– ½ limone

Inserto mela verde
– 225 gr polpa di mele
– 87.5 gr zucchero
– 25 gr destrosio
– 5.5 gr colla di pesce
– ½ limone

Finanziere ai mirtilli
– 90 gr burro
– 150 gr zucchero a velo
– 60 farina (150-180W)
– 50 gr farina di mandorle
– 160 gr albumi
– 50 purea di mirtillo
– 1.5 gr sale
– colorante viola

Croccante
– 50 gr cioccolato fondente
– 75 gr pasta di mandorle
– 75 gr coni sbriciolati

Bavarese al prosecco e mela verde
– 150 gr mela verde
– 120 prosecco
– 21 gr amido di riso
– 50 zucchero semolato
– 8 gr gelatina
– 100 gr panna
– 100 gr mascarpone
– 2 gr vaniglia

Glassa a specchio
– 112 gr acqua
– 225 gr zucchero semolato
– 220 glucosio
– 90 gr latte
– 16 gelatina
– 225 gr cioccalato bianco
– Colorante verde
Categoria
Tempo preparazione
80 minuti
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un dessert elegante e raffinato per stare al passo con la pasticceria dei nostri giorni. La sua estetica minimalista custodisce una varietà di gusti e consistenze all’interno.

Preparazione


Inserto di mirtilli:
Idratare la colla di pesce in acqua molto fredda
In un pentolino mettere la polpa di mirtilli, lo zucchero il destrosio e ½ limone portare il tutto a 70°C.
Una volta raggiunta questa temperatura togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce mescolare fino al completo scioglimento.
Inserire l’inserto dei mirtilli in uno stampino leggermente piccolo rispetto allo stampo dove si vuole fare la torta. Mettere in freezer.

Inserto di mela verde:
Idratare la colla di pesce in acqua molto fredda
In un pentolino mettere la polpa di mele, lo zucchero il destrosio e ½ limone portare il tutto a 70°C.
Una volta raggiunta questa temperatura togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce mescolare fino al completo scioglimento.
Inserire l’inserto dei mele in uno stampino leggermente piccolo rispetto allo stampo dove si vuole fare la torta. Mettere in freezer.
Il giorno dopo procedere con la preparazione del finanziere ai mirtilli, croccante e la bavarese al prosecco e mela verde.

Finanziere ai mirtilli:
Inizialmente setacciare lo zucchero a velo e le farine(2 volte), trasferire le polveri dentro una bowle ed aggiungere il colorante viola.
Aggiungere il sale e gli albumi in tre step mescolare il tutto molto bene.
Incorporare la polpa di mirtillo mescolare, e infine il burro mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mettere il finanziere su una teglia con carta da forno e cuocere a 160/170 °C per 10 minuti.
Coppare il finanziere della dimensione uguale allo stampo dove  si vuole fare la torta.

Croccante:
Sciogliere il cioccolato, aggiungere la pasta di mandorle e infine aggiungere i coni sbriciolati.
Una volta pronta, spalmiamo un po’ di croccante sul finanziere facendo uno strato molto sottile, inserirli e metterli dentro il freezer.

Bavarese al prosecco e mela verde:
Idratare la gelatina in acqua molto fredda.
Tagliare a cubetti la mela e metterli in infusione tutta la notte con il prosecco, il giorno dopo frullare.
Scaldare il prosecco con l’estratto di mela.
Unire l’amido e lo zucchero stando sempre a mescolare portare il tutto a 78°C, per poi togliere dal fuoco.
Quando la crema è al di sotto i 75°C aggiungere la gelatina.
In planetaria montare la panna, il mascarpone e la vaniglia.
A 35°C aggiungere poco alla volta la montata di panna e mascarpone alla crema mescolando con una marisa dal basso verso l’alto .

Glassa:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda.
Riscaldare il latte, una volta che ci assicuriamo che la temperatura del latte sia sotto i 75°C aggiungiamo la gelatina, mescoliamo il tutto molto bene, aggiungere il latte al cioccolato bianco e fare un emulsione, aggiungere il colorante e continuare  l’emulsione facendo attenzione a non incorporare aria.
In un pentolino mettere l’acqua lo zucchero e il glucosio portare a 102°C, quando è stata raggiunta questa temperatura versare il tutto nella ganache e continuare con l’emulsione facendo attenzione a non far incorporare aria.
Una volta certi che non ci siano presenze di bolle mettiamo la pellicola a contatto e mettiamo in frigorifero per un giorno.
Il giorno dopo prima di riutilizzarla riscaldarla a 35°C poi versare sul dolce a 30°C.

Montaggio
Prendere dal freezer il finanziere con il croccante,
aggiungere 150 gr di bavarese,
inserire l’inserto di mirtilli (150 gr),
altri 150 gr di bavarese ,
inserto di mela verde (150 gr),
chiudere con altri 150 gr di bavarese,
porre la torta dentro il freezer per 1 giorno,
dopo 24 h ricoprire la torta con la glassa a specchio,
Decorare a piacere.

 
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