Preparazione

Inserto di mirtilli: idratare la colla di pesce in acqua molto fredda. In un pentolino mettere la polpa di mirtilli, lo zucchero, il destrosio e il succo di ½ limone e portare a 70°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ammollata e mescolare fino al completo scioglimento. Versare l’inserto in uno stampo leggermente più piccolo rispetto allo stampo della torta e mettere in freezer.
Inserto di mela verde: idratare la colla di pesce in acqua molto fredda. In un pentolino mettere la polpa di mele, lo zucchero, il destrosio e il succo di ½ limone e portare a 70°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ammollata e mescolare fino al completo scioglimento. Versare l’inserto in uno stampo leggermente più piccolo rispetto allo stampo della torta e mettere in freezer.
Il giorno successivo procedere con la preparazione del finanziere ai mirtilli, del croccante e della bavarese al prosecco e mela verde.
Finanziere ai mirtilli: setacciare due volte lo zucchero a velo e le farine, trasferire le polveri in una ciotola e aggiungere il colorante viola.
Aggiungere il sale e gli albumi in tre volte, mescolando bene ogni volta. Incorporare la polpa di mirtillo, mescolare, e infine aggiungere il burro fuso mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versare il composto su una teglia con carta da forno e cuocere a 160-170°C per 10 minuti.
Coppare il finanziere della stessa dimensione dello stampo scelto per la torta.
Croccante: sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere la pasta di mandorle e infine i coni sbriciolati, mescolando bene.
Spalmare un velo sottile di croccante sul finanziere, quindi riporre in freezer.
Bavarese al prosecco e mela verde: idratare la gelatina in acqua molto fredda.
Tagliare a cubetti la mela verde e lasciarla in infusione tutta la notte nel prosecco; il giorno seguente frullare il composto.
Scaldare il prosecco con l’estratto di mela ottenuto. Unire l’amido e lo zucchero, mescolando continuamente, e portare a 78°C, poi togliere dal fuoco.
Quando la crema scende sotto i 75°C, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
In planetaria montare la panna, il mascarpone e la vaniglia.
Quando la crema è a 35°C, incorporare poco alla volta la montata di panna e mascarpone, mescolando con una marisa dal basso verso l’alto.
Glassa a specchio: mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda.
Riscaldare il latte e, assicurandosi che la temperatura sia sotto i 75°C, aggiungere la gelatina ammollata; mescolare bene.
Versare il latte sul cioccolato bianco e realizzare un’emulsione; aggiungere il colorante verde e continuare a emulsionare senza incorporare aria.
In un pentolino portare a 102°C acqua, zucchero e glucosio; versare il composto nella ganache e continuare l’emulsione senza incorporare aria.
Verificata l’assenza di bolle, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per un giorno.
Il giorno seguente, riscaldare la glassa a 35°C prima dell’uso e versarla sul dolce quando raggiunge i 30°C.
Montaggio: estrarre dal freezer il finanziere con il croccante e aggiungere 150 g di bavarese.
Inserire l’inserto di mirtilli (150 g), poi altri 150 g di bavarese, poi l’inserto di mela verde (150 g) e chiudere con altri 150 g di bavarese.
Porre la torta nel freezer per 1 giorno.
Dopo 24 ore, ricoprire la torta con la glassa a specchio e decorare a piacere.