Preparazione

CAPRESE IN BICCHIERINO – Crumble: sabbiare il burro con la farina, sale e origano fino a ottenere un composto granuloso e sottile. Infornare a 180°C per pochi minuti, finché dora. Far raffreddare.
Frullare le 2 mozzarelle fino a ottenere un composto cremoso (con la burrata l’operazione risulta più semplice per il ripieno cremoso interno). Mettere da parte.
Gelée di pomodoro: mettere a bagno il foglio di gelatina. Scaldare la passata con olio, sale, pepe e origano, cuocendo per 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire la gelatina e mescolare bene.
Versare il composto in uno stampo di silicone a semisfere di circa 1,5 cm di diametro e porre in congelatore a rapprendere.
Composizione: sul fondo del bicchierino mettere un po’ di crumble, aggiungere uno strato di mozzarella frullata e completare con la semisfera di gelée di pomodoro.
MOZZARELLA RIPIENA – Preparare il ripieno frullando la ricotta con le olive nere denocciolate, fino a ottenere una crema consistente.
Porre le mozzarelle con la loro acqua in una ciotola di vetro e scaldarle nel microonde finché diventano tenere e modellabili.
Stendere un pezzo di mozzarella a cerchio, farcire con ricotta e olive, richiudere a sacchettino stringendo bene il collo e fermare con un filo di erba cipollina.
Cestino di parmigiano: scaldare una pentola antiaderente e versare 2 cucchiai di parmigiano per ogni cestino, stendendolo a cerchio. Attendere che si unisca e prenda colore.
Togliere la cialda dalla pentola e posizionarla immediatamente su una tazza rovesciata, rivestendone il fondo esterno. Lasciare raffreddare e solidificare.
Sistemare le mozzarelle ripiene nei cestini di parmigiano pronti.
MOZZARELLE FRITTE – Ritagliare dal pan carré 8 rettangoli uguali (2 per ogni mozzarella).
Tagliare la mozzarella a fette spesse circa 3 mm e disporne una su un rettangolo di pan carré. Aggiungere al centro un’acciuga (in alternativa si può usare del prosciutto cotto).
Chiudere con un secondo rettangolo di pane, premendo bene i bordi. Ripetere per tutte le mozzarelle.
Sbattere le uova in una ciotola e passarvi bene i bordi del pan carré per sigillarli.
Infarinare tutta la mozzarella e immergerla completamente nell’uovo sbattuto, lasciandola per un minuto affinché si sigilli bene.
Friggere in olio caldo per circa 2 minuti per lato, finché dorate. Scolare e adagiare su carta assorbente.