TORTA SEMOLINO

TORTA SEMOLINO

Ingredienti

Ingredienti: PER LA SFOGLIA: (PASTELLO): 180 GR FARINA 110 GR ACQUA 5 GR SALE (PANETTO): 70 GR FARINA 250 GR BURRO PER LE CREPES: 150 GR LATTE 75 GR FARINA 60 GR UOVA 1 NOCE BURRO CREMA SEMOLINO: 750 ML LATTE 1 NOCE BURRO 3 TUORLI 112 GR SEMOLINO 150 GR ZUCCHERO 1 BACCA VANIGLIA PER LA GANACHE: 112 GR PANNA 150 GR CIOCCOLATO FONDENTE
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


– Preparare le crepes miscelando gli ingredienti e cuocendole in un tegame unto di burro. Basteranno un paio di minuti per lato. Nella sfoglia, la quantità di farina = quantità di burro. Oggi esiste già in commercio il burro a ”mattonella”, ciò rettangolare, largo e piatto. Nel caso non lo avessimo, ci prepariamo il panetto, sottraendo parte della farina al pastello (70gr in questo caso). La sfoglia è sostanzialmente formata da queste due componenti, il pastello (lievitante) ed il panetto (fermo), che si sovrappongono a strati. L’impermeabilizzazione di questi strati provoca una lievitazione fisica per laminazione. 1) In planetaria, con l’accessorio gancio, mettiamo a velocità medio/lenta farina, acqua e sale. Se l’impasto risultasse troppo secco, idratiamo aggiungendo un po’ d’acqua. La pasta deve risultare tenace ed elastica, se poi la sfoglia non lievitasse bene od uniformemente, vuol dire che il pastello è stato mal stimolato. La farina utilizzata è medio-forte, con un W= 250/280, ed una richiesta d’acqua pari al 60%. 2) Facciamo riposare il pastello ottenuto in frigo, coperto con pellicola, per almeno 30/40 min. 3) Spolverare il piano da lavoro con farina, e stendere un pò con il mattarello il panetto di burro. 4) Stendere anche la palla di pastello, a cerchio tipo ”pizza”, di dimensioni doppie rispetto al panetto di burro steso. 5) Posizionare il panetto al centro del pastello, e richiudere quest’ultimo a contenere il primo. Attenzione, le consistenze di panetto e pastello devono andare in simbiosi. Si deve trovare la temperatura ottimale, il burro non dev’essere né troppo duro, né troppo tenero. 6) Si stende con il mattarello il ”panino” di pastello, panetto, pastello. Si richiude in tre pieghe e lo si rimette a riposare. 7) Si stende di nuovo con mattarello e sta volta lo si ripiega in 4. 8) Ora può anche essere messo in frigo ed utilizzato il giorno dopo. Quando lo si ritira fuori, dovrà essere ancora ripiegato prima in 3, poi in 4. Infine lo si stende fino allo spessore di 2-3 mm. 9) Ricoprire con la sfoglia uno stampo per torte. Posizionarci sopra una crepes. 10) Portare ad ebollizione il latte, aggiungere le polveri con la frusta, togliere dal fuoco e aggiungere anche i tuorli con la vaniglia. Quando stempera, riempire la sfoglia. 11) Infornare a 170°C per 25-30 minuti. 12) Lasciar raffreddare. Terminare con una copertura di ganache al cioccolato, ottenuta emulsionando la panna tiepida con il cioccolato temperato. Servire fredda.
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