Preparazione

Preparare le crepes miscelando latte, farina, uova e burro, quindi cuocerle in un tegame unto di burro per un paio di minuti per lato.
Per la sfoglia: preparare il pastello mettendo in planetaria, con l’accessorio gancio, farina, acqua e sale a velocità medio/lenta. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungere un po’ d’acqua fino a ottenere una pasta tenace ed elastica (si consiglia una farina medio-forte, con W 250/280 e richiesta d’acqua pari al 60%).
Far riposare il pastello ottenuto in frigo, coperto con pellicola, per almeno 30-40 minuti.
Spolverare il piano da lavoro con farina e stendere leggermente con il mattarello il panetto di burro.
Stendere anche la palla di pastello a forma di cerchio, tipo ‘pizza’, di dimensioni doppie rispetto al panetto di burro steso.
Posizionare il panetto al centro del pastello e richiudere quest’ultimo a contenerlo, facendo attenzione che le due consistenze siano in equilibrio (il burro non deve essere né troppo duro né troppo tenero).
Stendere con il mattarello il ‘panino’ di pastello e panetto, richiuderlo in tre pieghe e farlo riposare nuovamente.
Stendere di nuovo con il mattarello e questa volta ripiegare in quattro.
A questo punto la sfoglia può essere messa in frigo e utilizzata il giorno successivo: al momento dell’uso, ripiegarla ancora prima in tre, poi in quattro, e infine stenderla fino a uno spessore di 2-3 mm.
Foderare con la sfoglia uno stampo per torte e posizionarvi sopra una crepe.
Per la crema di semolino: portare a ebollizione il latte, aggiungere le polveri (semolino e zucchero) mescolando con la frusta, togliere dal fuoco e unire i tuorli con la vaniglia.
Quando la crema si stempera, versarla sulla sfoglia foderata nello stampo.
Infornare a 170°C per 25-30 minuti.
Lasciar raffreddare completamente.
Per la ganache: emulsionare la panna tiepida con il cioccolato fondente temperato, quindi versarla sulla torta raffreddata come copertura.
Servire fredda.