Preparazione

Iniziamo preparando il pan di spagna, scaladare al microonde a 45-50° uova, tuorli, miele, zucchero e aromi. Mettere in planetaria e mescolare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, mettere subito nella tortiera e infornare a 170-180° per circa 20 minuti. Sgocciolare per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiarla in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere il tutto in frigorifero per una notte. L’indomani, passare due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unire alla crema il cioccolato a gocce e l’arancia candita tagliata a piccoli dadini e porre la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparare il marzapane verde: mettete in un tegame lo zucchero e l’ acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate la farina di mandorle, la pasta di pistacchi. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta Stendere il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliarla in due nel senso della lunghezza e ricavare dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliare il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati). Spolverizzare la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderare i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premere bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata livellare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera. Riempire la base con la crema di ricotta e chiudere il tutto con un disco di pan di spagna, coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte). Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgerela su di un piatto e preparare la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola. Fare la stessa cosa anche sui lati della cassata. Ora,passare alla decorazione della cassata: tagliare delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, ottenuta sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, creare delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata.