Preparazione

In una terrina versate un po’ di succo di limone, lo spicchio di aglio sbucciato, rosmarino, timo, sale, pepe e brandy q.b.; mettete le fettine di petto di pollo a marinare per almeno 1 ora.
Al momento della cottura, scolate bene la carne e arrotolatela con le fettine sottili di speck; fate saltare i rotolini a fuoco vivace in una pentola antiaderente con un filo di olio.
Nel frattempo preparate il brodo vegetale con sedano e cipolla, aggiungendo alla bollitura un seme di cardamomo per qualche minuto, che poi toglierete.
Per la crema di patate: sbucciate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Fate appassire a fuoco basso lo scalogno, quindi aggiungete le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto.
Aggiungete un po’ di latte e lasciate cuocere fino a cottura delle patate, aggiungendo brodo vegetale se necessario. Passate tutto al mixer, rimettete la purea in pentola, pepate secondo i gusti e regolate ancora con brodo vegetale se serve.
Per la fonduta: in una pentola fate fondere il burro tagliato a pezzetti a fiamma bassa. Incorporate la farina e mescolate fino ad amalgamare; continuando a mescolare, portate a ebollizione fino a ottenere una salsa densa e liscia.
Tagliate a piccoli cubetti la fontina per facilitarne la fusione, quindi aggiungetela alla salsa mescolando con decisione. Unite lo stracchino e continuate a mescolare, lontano dalla fiamma, fino a completa fusione del formaggio.
Per la riduzione di vino rosso: fate sciogliere il burro in un tegame con lo scalogno. Dopo qualche minuto versate il vino rosso, salate e zuccherate in pari misura.
Proseguite la cottura finché il vino non si sarà ridotto di due terzi, quindi aggiungete la maizena e lasciate cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Componete il piatto con il rotolino di pollo affettato, la crema di patate al cardamomo, la fonduta di formaggi e la riduzione di vino rosso.