Preparazione

Procedimento: Iniziare impastando il panetto unendo burro e cacao dandogli una forma rettangolare. Farlo riposare in frigo fino a raggiungimento di una struttura semisolida. Impastare il pastello mescolando insieme tutti gli ingredienti farina,acqua,panna,salee cacao. Far riposare in frigo per una mezzoretta. Stendere il pastello e incassare il burro ponendolo al centro del pastello tirato. Dare la prima piega prendendo un lembo e portarlo a un terzo della lunghezza e l’altro per i due terzi e stendere. Ripetere l’operazione.Piegare la sfoglia a metà e farla riposare per circa un’ora e mezza. Fare questa operazione per circa tre volte attendendo tra una piega e l’altra circa un’ora e mezza. Importante è stendere la sfoglia sempre dal lato delle pieghe. Una volta pronta ritagliare 3 coppie di rettangoli di forme diverse e bucarli. Infornare la sfoglia a 200°per circa 25 minuti. Per il bisquit: Montare a neve albumi e zucchero. Incorporare i tuorli e il cacao setacciato a mano. Stendere su carta da forno e infornare a 200°per circa 5 minuti. Per la salsa mou: Cuocere lo zucchero di canna a secco, una volta sciolto aggiungere la panna e mescolare. Aggiungi il burro e girare con una frusta. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Per la crema chantilly al cioccolato bianco e arancia: Mettere a bollire latte e panna,intanto montare tuorli,zucchero,buccia d’arancia,vaniglia,farina e amido. Una volta arrivato a ebollizione versare un po’di latte nel composto di uova per alleggerire. Incorporare il tutto e riportare sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata. Incorporare il cioccolato bianco tagliato grossolanamente. Aggiungere la panna precedentemente montata. Per la mousse al cioccolato: Creare la pate a bombe portando acqua e zucchero a 121°e versarlo a filo nei tuorli a montare. Per la ganache al cioccolato fondente: portare la panna a bollore e versarla nel cioccolato tagliato grossolanamente insieme alla buccia di un’arancia grattugiata e girare con una frusta. Montare a parte la panna. Pesare la parte di pate a bombe richiesta e aggiungerci una piccola quantità di ganache al cioccolato per alleggerire, incorporare poi tutto il resto di ganache. Effettuare la stessa operazione con la panna. Assemblaggio: Prendere lo strato di sfoglia più largo ricoprirlo con uno strato di mousse al cioccolato. Ricoprire con bisquit bagnato con un liquore all’arancia. Creare sul bisquit uno strato di chantilly e ricoprirlo con un altro strato di sfoglia. Eseguire questa operazione per 3 volte creando una sorta di pagoda cinese. Decorare con zucchero a velo, panna e fragoline di bosco.