Preparazione

pasta sfoglia: Pastello: Inserire tutti gli ingredienti in planetaria, lavorare il composto fino alla formazione di una leggera maglia glutinica. Far riposare almeno 2 ore in frigorifero. Panetto: Unire la farina al burro ridotto in pomata. Lavorare il composto tra due fogli di carta da forno fino a dargli una forma rettangolare aiutandosi con un matterello. Lasciare riposare in frigo per qualche ora. Passato il tempo di riposo, inserire all’interno del pastello leggermente spianato il panetto di burro e chiudere il panetto del pastello all’interno. Tirare la pasta con il matterello fino ad avere uno spessore della pasta di 2 cm e piegare la pasta verso il centro in due strati e ripiegarla su se stessa. Lasciar riposare il composto in frigo per almeno un’ ora e mezza e ripetere le operazioni di piega altre tre volte rispettando i tempi di riposo. Stendere la pasta su una teglia da forno, e cuocere a 210 ° per 10/15 min. Crema: Far arrivare a bollore l’acqua con il limone, intanto mescolare lo zucchero con le uova e i tuorli, aggiungere l’amido. Stemperare il composto con un po’ d’acqua mescolare e aggiungere il resto dell’acqua. Postare il composto ad 82° e aggiungere la colla di pesce ammorbidita e il burro fuso. Per la composizione del dolce creare tre dischi di pasta sfoglia dal diametro di 12 cm e alternarli alla crema nell’ assemblaggio del dolce. Decorare con zucchero a velo e buccia di limone.