Preparazione

Pastello: inserire tutti gli ingredienti del pastello in planetaria e lavorare il composto fino alla formazione di una leggera maglia glutinica. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Panetto: unire la farina al burro ridotto in pomata. Lavorare il composto tra due fogli di carta da forno fino a dargli una forma rettangolare, aiutandosi con un matterello. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere leggermente il pastello e inserire al suo interno il panetto di burro, chiudendolo completamente.
Tirare la pasta con il matterello fino a ottenere uno spessore di 2 cm, poi piegare la pasta verso il centro in due strati e ripiegarla su se stessa.
Lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora e mezza, poi ripetere le operazioni di piega altre tre volte, rispettando i tempi di riposo tra una piega e l’altra.
Stendere la pasta sfoglia su una teglia da forno e cuocere a 210°C per 10-15 minuti.
Crema al limone: portare a bollore l’acqua con il limone. Nel frattempo, mescolare lo zucchero con le uova e i tuorli, poi aggiungere l’amido di mais.
Stemperare il composto con un po’ d’acqua, mescolare bene e aggiungere il resto dell’acqua.
Portare il composto a 82°C, quindi aggiungere la colla di pesce ammorbidita e il burro fuso, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
Composizione: ricavare tre dischi di pasta sfoglia dal diametro di 12 cm e alternarli alla crema al limone durante l’assemblaggio del dolce.
Decorare con zucchero a velo e scorza di limone.