Preparazione

Per la Delizia di crema Preparare una crema pasticcera ricca facendo bollire la panna con 22 gr di latte, a parte miscelare 1 tuorlo, l’amido e 12 gr di zucchero. Una volta portato a bollire versare il composto di latte e panna sulla pastella e riportare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Montare il mascarpone e unirlo alla crema ricca. Preparare degli Assabesi montando 1 tuorlo, 57 gr di zucchero, il miele e aggiungendo poi la farina e il cacao miscelati insieme. Formare delle ciambelle con sac a poche con punta rigata e infornare a 180° per 20 min circa. Fare una cialda di caramello mettendo sul fuoco 30 gr di zucchero e il glucosio; quando diventa ambrato aggiungere i pistacchi tritati e mettere in forno a 180° per qualche minuto. Preparare un coulis di lamponi mettendo in padella 100 gr di zucchero e i lamponi e facendo addensare il tutto. Assemblare la prima delizia mettendo il coulis di lamponi, poi un biscotto, la crema al mascarpone, la cialda al pistacchio, un altro strato di crema e richiudere con un secondo biscotto. Per la Delizia di frutta Far sciogliere il cioccolato e versarci sopra 50 gr di panna bollente, emulsionare per creare una ganache. Una volta fredda creare dei dischi e rotolarli nel cacao amaro. A parte frullare l’uva privata dei semi e farla ridurre in padella con un cucchiaio di zucchero, unire la gelatina e lasciare rapprendere in uno stampo tondo. Una volta rappreso coppare il centro formando una ciambella. Preparare un coulis di more mettendole in padella con 100 gr di zucchero e lasciando addensare. Una volta pronto adagiarlo sul piatto da portata e assemblare il dolce mettendo un disco di tartufo al cioccolato, la gelatina d’uva, inserire un Assabese sbriciolato nel buco creato nella gelatina e richiudere con un secondo disco di tartufo.