Preparazione

Per la Delizia di crema: preparare una crema pasticcera ricca facendo bollire la panna con 22 g di latte; a parte miscelare 1 tuorlo, l’amido di mais e 12 g di zucchero.
Una volta portato a bollore il composto di latte e panna, versarlo sulla pastella di tuorlo e riportare sul fuoco fino a raggiungere 82°C.
Montare il mascarpone e unirlo alla crema pasticcera ottenuta.
Preparare gli Assabesi montando 1 tuorlo, 57 g di zucchero e il miele, poi aggiungere la farina e il cacao precedentemente miscelati insieme.
Formare delle ciambelle con il sac à poche munito di bocchetta rigata e infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Preparare una cialda di caramello mettendo sul fuoco 30 g di zucchero e il glucosio; quando il caramello diventa ambrato, aggiungere i pistacchi tritati e passare in forno a 180°C per qualche minuto.
Preparare un coulis di lamponi mettendo in padella 100 g di zucchero e i lamponi, lasciando addensare il composto.
Assemblare la prima delizia: stendere il coulis di lamponi, adagiare un biscotto, aggiungere la crema al mascarpone, poi la cialda al pistacchio, un altro strato di crema e richiudere con un secondo biscotto.
Per la Delizia di frutta: sciogliere il cioccolato fondente e versarvi sopra 50 g di panna bollente, emulsionando per creare una ganache.
Una volta fredda la ganache, formare dei dischi e rotolarli nel cacao amaro.
A parte, frullare gli acini d’uva privati dei semi e farli ridurre in padella con un cucchiaio di zucchero; unire la gelatina e lasciare rapprendere in uno stampo tondo.
Una volta rappresa la gelatina d’uva, coppare il centro per formare una ciambella.
Preparare un coulis di more mettendole in padella con 100 g di zucchero e lasciando addensare.
Adagiare il coulis di more sul piatto da portata e assemblare il dolce: un disco di tartufo al cioccolato, la gelatina d’uva, un Assabese sbriciolato inserito nel buco della gelatina, e chiudere con un secondo disco di tartufo.