Preparazione

Procedimento per pasta frolla al cacao: Adoperando il metodo sabbiato inserire nella planetaria burro, farina e cacao ed impastare con la foglia; spegnere la planetaria e aggiungere lo zucchero a velo, azionare nuovamente; aggiungere i tuorli e impastare per qualche secondo. Utilizzando due fogli di carta forno stendere la pasta frolla dallo spessore di 3 mm; formare dei dischi con un coppapasta liscio di 6 cm, lasciar riposare in frigorifero per qualche ora. Dopo, infornare a170° per 12 min. Procedimento mousse e glassa : prendere ¾ di purea e aggiungervi succo di limone e zucchero a velo e miscelare; la restante parte di purea riscaldarla e aggiungere la gelatina in foglie , unire i due composti ed inserirli in uno stampo di silicone di dimensione inferiore rispetto allo stampo che si andrà ad utilizzare per la mousse, metter in abbattitore a – 18°. Portare la panna liquida ad una temperatura di 100°, versarla nel cioccolato e mixare. Nel frattempo, idratare la gelatina in fogli con l’acqua e montare la panna lucida. Appena la ganache ha raggiunto la temperatura di 30°, sciogliere in microonde la gelatina in foglie. Unire delicatamente la panna montata a lucido alla ganache e la gelatina in foglie. Riempire gli stampi sino a metà aggiungendo l’inserto al passion fruit, abbattere a – 28° per circa 30 min, dopo di che aggiungere l’altra metà di mousse, abbattere nuovamente a – 28°. Nel frattempo, preparare la glassa rocher al pistacchio sciogliendo il cioccolato bianco ad una temperatura di 45°, aggiungere la pasta pistacchio e l’olio, mixare; infine aggiungere la granella di pistacchio mescolando con una marisa. Una volta abbattuta la mousse sformare dallo stampo, metterlo in una griglia e versare la glassa ad una temperatura di 40/45°. Prendere la mousse glassata ed adagiarla nello stampo di pasta frolla. Servire ad una temperatura di +4.